HACCP体系在脱水蔬菜中的应用.pdfVIP

HACCP 体系在脱水蔬菜 中的应用 ■ 宋军 李军民 菏泽出入境检验检疫局 摘 要：HACCP 体系的管理，正被越来越多的企业应用到食品加工领域。作为食品加工行业之一的脱 水蔬菜生产也引入了HACCP 体系的运用与管理。本文参照HACCP 体系的相关准则，并结合产品的实际 生产情况探讨了应用HACCP 体系控制脱水蔬菜的加工过程。 关键词：HACCP 脱水蔬菜 应用 1 脱水蔬菜加工过程实施HACCP 管理体系的必要性 在食品加工领域，最近几年来，国际社会越来越关注其食品加工出口的安全性，尤其是2011 年1 月4 日 美国FDA 新的食品安全现代化法案的实施，要求更多的食品加工企业要建立基于各项风险的预防控制措施， 将危害的产生降低至最低或避免发生。由此可见，在脱水蔬菜加工行业推行HACCP 体系控制食品的安全性 是必要的。 本文运用HACCP 原理，从分析识别脱水蔬菜（本文以低温冷冻干燥脱水西兰花产品为例）加工全过程 可能存在的潜在危害，确定关键控制点和CL 值，及从控制措施的选择方面对脱水蔬菜加工过程中存在的食 品安全危害全过程控制予以探讨。 2 产品实现过程策划 前提方案基础条件的准备：HACCP 体系的有效建立和实施必须建立在严格的GMP 和合理的《卫生标准操作 程序》（SSOP ）之上。 组建HACCP 小组：通常由公司内部多部门多学科的人员组成HACCP 小组。其职责是负责建立、实施和 验证HACCP 体系，并对相关人员进行必要的培训等。 产品描述：脱水西兰花的主要原料为西兰花；辅料为食盐； 包装用塑料袋及纸箱。对原料及辅料、终产品 冻干脱水西兰花的产品特性从产地、重要特性（物理的、生物的、化学的）、生产方式、交付方式、保质 期、包装、运输、贮存方式等方面一一描述清楚。 原料描述，见下表。 低温冷冻干燥脱水西兰花终产品描述，见下表。 确定预期用途：做为一般公众可直接用作汤料或作为其它食品的添加配料。 加工工艺流程见下图： 2.6 描绘生产工艺流程图并现场验证：由HACCP 小组深入各工序，观察从原材料入厂直至成品出厂的整 个生产加工过程，与生产及品管人员共同绘制生产工艺流程图（如上图所示），并对流程图进行现场验证。 危害分析：对冻干脱水西兰花产品加工过程的每一步骤进行危害分析， 识别和确认各种可能发生的潜在食 品安全危害并提出相应的控制措施，并对每一个危害发生后果的严重性和可能性方面进行评估，区别一般 危害和显著危害，形成以下危害分析工作单和HACCP 计划表如下： 冻干西兰花产品危害分析工作单（选取部分工序）见表1 ； 冻干西兰花HACCP 计划表见表2。 确定关键控制点、建立关键限值、监控程序和纠偏措施：通过查阅资料、成品检验及试验摸索，并结合企 业多年的生产经验和实际情况，对已确定的关键控制点原料验收CCP1、漂烫CCP2、金探CCP3 建立以上 关键限值、监控程序和纠偏措施。 建立验证程序：通过现场观察、记录审查、监测设备校准、抽样检测的方式验证，确定HACCP 体系是否 正确有效地运行；验证程序包括对CCP 的验证和对HACCP 体系的验证。 3 实施效果 通过实施HACCP 体系，可以明显提高脱水蔬菜食品加工企业的管理水平，减小食品安全危害的发生。此 外，实施HACCP 体系使企业的管理进一步文件化、规范化和系统化，为进一步提高企业的质量管理水平 提供有力的制度保证。 通过HACCP 计划和SSOP 控制措施的制定和有效实施，潜在的食品安全危害、设备设施卫生及生产环境 卫生得到有效的控制，加工过程的每一步骤能够按照规定的监控程序有效实施监控，冻干西兰花的食品安 全危害得到了有效控制。 实施HACCP 体系提高了冻干西兰花产品的质量安全，有效控制农残、重金属害及致病菌和金属异物的危 害；从源头解决了脱水蔬菜生产加工的食品安全问题，让脱水蔬菜加工企业能够识别蔬菜的潜在食品安全 危害，共同维护企业及国家的食品安全。 表1 表2