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使用便携式 FTIR 分析仪检测薯片中的丙烯 酰胺 应用简报 食品 作者 Alan Rein1 Luis Rodriguez-Saona 教授2 1 安捷伦科技公司 美国康乃狄克州丹伯里 2 食品科学与技术系， 俄亥俄州立大学，美国 前言 薯条、薯片、麦片、面包和咖啡在煎烤或烘焙的过程中会生成一种叫做丙烯酰 胺的化合物。丙烯酰胺的生成依赖于加工条件，例如，薯片在高温下长时间煎 炸中会产生大量的丙烯酰胺。丙烯酰胺由食物中糖和氨基酸相互作用生成，对 人类是一种可能的致癌物，因此全世界范围内正考虑对食品中的丙烯酰胺含量进 行监管。该化合物被列入美国加利福尼亚州 提案的致癌物名单中，规定含有 65 过高丙烯酰胺的食物需要贴有警示标签。加利福尼亚州的主要薯片生产商遵循该 州的法律，承诺在未来几年里将薯片中丙烯酰胺的含量降至 275 ppb 。食品中丙 烯酰胺的含量同样受到欧盟国家的关注，在过去两年里已经纳入监管。 目前 和 法广泛用于食品中丙烯酰胺含 这一技术与方法学的有效结合实现了快速、现场测定丙烯酰 GC-MS LC-MS/MS 量的测定，但需要进行大量的样品前处理，并且必须由经 胺，为控制加工条件提供了有效信息。 法还为测定出 FTIR 验丰富的分析人员使用专用分析仪进行检测。因此，食品 厂食品中丙烯酰胺的含量提供了简单快捷的质量控制方法。 生产商通常借助第三方实验室测定丙烯酰胺的含量。综上 可知，在食品加工过程中急需一种快速、准确和实时的丙 使用便携式 FTIR 系统开发并实施丙烯酰胺检 烯酰胺检测法来监测和控制丙烯酰胺的生成。 测法 最近有论文指出[1] ，相比传统的实验室 FTIR 和 NIR 光谱 便携式 FTIR 分析仪对食品行业具有重要价值。随着食品来 仪，便携式 FTIR 分析仪同样可以测定丙烯酰胺的含量， 源愈加全球化，食品的质量和安全对消费者、监管机构、 甚至在某些情况下更具优势。该方法与 LC-MS/MS 法相 原料生产和食品加工公司至关重要。便携式 FTIR 分析仪的 比，仅需进行少量的样品前处理。在本应用简报中，我 优势在于： 们对这项工作的研究结果进行概述，同时证明简单便携的 • 可随时随地识别并验证食品成分 FTIR 分析仪测定丙烯酰胺含量可以媲美质谱法，同时仅需 进行更少的样品前处理。 • 淘汰假冒伪劣或不合格原料 • 检验、识别并测定食品和原料中的污染物 • 可在原料采摘、接收和加工场所以及农场或田间进行 现场检测 • 可在出厂前及时检测出有害或不合格的原料和食品 • 有助于对积极提高食品质量、安全性和生产效率做出 切实可行的现场决策