预处理对脱水甘蓝品质的影响.pdfVIP

第 25 卷第 5 期 食 品 与 生 物 技 术 学 报 Vol . 25 　No . 5 　 　 　 　　　　 　 2006 年 9 月 Journal of Food Science and Biotechnology 　 　 　　　　 Sep . 　2006 　文章编号 (2006) 预处理对脱水甘蓝品质的影响 1 1 2 2 张春华 , 　张 , 　周乐群 , 　孙金才 ( 1. 江南大学 食品学院 ,江苏 无锡 2 14036 ;2 . 浙江海通食品有限公司 ,浙江 慈溪 3 15300) 摘 　要 : 针对脱水甘蓝用葡萄糖和乳糖渗透处理时成本较高的问题 ,实验找到了一个价格较低 、渗 透性和脱水性都优于乳糖的添加剂 —高麦芽糖浆 ,并确定了两个工艺条件 :直接加固体糖 、渗透脱水 1 h 。还研究了使用高麦芽糖浆、乳糖和葡萄糖预处理的甘蓝干燥速率曲线 ,并研究了其能效性 。 关键词 : 甘蓝 ;渗透 ;脱水 中图分类号 : S 37 文献标识码 : A Eff ect of Pretreat ment on Dehydrated Cabbage Qual ity ZHAN G Chunhua1 , 　ZHAN G Min1 , 　ZHOU L equn2 , 　SU N J incai2 ( 1. School of Food Science and Technolo gy , Sout hern Yangtze U niver sit y , Wuxi 2 14036 , China ;2 . Haitong Food Group Co . , L t d ,cixi 3 15300 , China) Abstract :Low co st additive , high malto se syrup wa s develop ed to decrea se t he co st s of dehydrat ed cabbage p ro duction . When o smotic t reat ed by high malto se syr up , wat er lo ss and solid gain/ or ginal solid of cabbage were p rior to t hat of t he f r ucto se ca se . Furt her more , t wo op timum p roce sse s were det er mined : t he additive added in original for m and o smotic t reat ment for 1 h . The eff ect of additive s on drying velocit y curve s at 80 ℃and 65 ℃were inve stigat ed . O smotic t reat ment wit h high malto se syr up coul d decrea se t he con sump tion of ener gy during dryin g . Key words : cabbage ; o smotic ; dehydrat e 　　蔬菜干制前渗透脱水预处理已成为降低干制 的糊精 ,具有良好的抗结晶性 ,食品工业用在果酱 、 品干燥能耗 、节省干燥时间、提高干制品品质的一