热协同超高压处理对苹果酱品质的影响.pdfVIP

维普资讯 现代食品科技 ModernFoodScienceandTechnology 2007Vo1．23，No．10 热协同超高压处理对苹果酱品质的影响 周婧琦 ’，赵光远 ，张培旗 ，白艳红 (1．漯河市食品工业学校，河南 漯河 462000)(2．郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南 郑州1450002) 摘要：苹果酱经40~C--60℃协同500MPa的处理后，果浆中检测不到微生物。经40℃协同500MPa的处理后，果浆中酚类物质 的含量与处理前相比没有显著差异(P0．05)；50℃和60℃协同500MPa处理后，除了聚原花色素外、其他酚类比处理前显著增高， 果浆的L值显著升高，改善果浆色泽。热协同高压处理前后苹果酱可溶性固形物含量和 pH值没有显著差异( ．05)，但还原型 vc 的损失明显大于单独压力处理的。 关键词：苹果酱；热协同高压处理；酚类物质；Vc；颜色 中图分类号：TS255．43；文献标识码：A；文章篇号：1673．9078(2007)10-0026—04 EffectofHighPressureCooperatedwithHeatingonthe QuafityofApplesauce ZHOU Jing-qi，‘ZHAO Guang-yuan，ZhangPei-qiz，BAIYan-hong r1．LuoheSchoolofFoodIndustry,LuoHe462000，China) (2．SchoolofFoodandBiologyEngineering，ZhengzhouUniversityofLi曲tIndustry,Zhengzhou450002，China) Abstract：Microbescouldnotbefoundinapplesaucetreatedbyhi曲pressure(500MPa)cooperatedwithheating(40~C--60~C)．Exceptfor proanthocyanidins，thecontentsofpolyphenolsinapplesauceobviouslyincreasedwiththeincreaseofhteLvalueofhteapplesaucerteatedby highpressure(500MPa)cooperatedwithheating(50℃or60℃)andthecolorofhterteatedappleasuceWasalsoimproved．Therewereno remarkablechna geinhteturbidity，SSvaluenadpHvalueofappleasucewithorwithouttheabove—mentionedrteatment(P0．05)，whilehte contentofreducedVcWaslowerthanthatinhteapplesauceonlyrte~edbyhi曲pressure． Keywords：applesauce；highpressurerte~edwithheating；polyphenols；Vc；color 为了满足消费者日益对食品质量和新鲜度要求， 理，旨在考察在防褐变剂Vc存在条件下处理压力、温 食品非热杀菌技术得到进一步推动 l【J。高压就是研究 度对苹果酱品质的影响。 较多的非热杀菌技术之一。高压食品加工就是在常温 1 实验材料与方法 的条件下，对食品等原料施加 100M000MPa，甚至更 高的流体静压力，使蛋白质变性、酶失活、微生物死 1．1 实验材料和设备 亡等，从而达到食品灭菌、保鲜及贮藏的目的，有的 原料：市售红富士苹果，聚乙烯塑料袋等。 甚至可以使食品的风味得到改 良。