HACCP体系在桶装矿泉水生产中的应用.docVIP

HACCP体系在桶装矿泉水生产中的应用 丁海俊 (中国检验认证集团山东有限公司) 摘要: 本文通过应用HACCP体系来控制矿泉水加工全过程的食品安全危害, 确保矿泉水安全卫生、提高食品安全管理水平。 关键词: HACCP; 食品安全; 矿泉水; 危害分析 一、引言 随着人民生活水平的提高，水饮料在日常生活中的比重逐步提高，饮用天然矿泉水因富含人体所必须的微量元素，并以天然、纯净、安全、方便，深受消费者的青睐。 但今年发生的农夫山泉“质量门”事件，暴露出行业内部分企业在水源地管理、标准制定不合理、质量管理、卫生控制、企业诚信度等方面还存在问题，整个行业有待进一步规范。 HACCP体系通过识别对食品安全有威胁的特定的危害并对其采取预防性的控制措施，来减少生产有缺陷的食品和服务的风险，从而保证食品的安全。HACCP体系食品链的全过程都在统一的规范制约下完成，从而保证了食品的安全性。 GB 14881—1994 食品企业通用卫生规范 CAC/RCP1-1969,Rev.(2003)《食品卫生通则》及《HACCP体系及其应用准则》 2、HACCP小组的组建 HACCP小组包括生产、品管、设备、采购、销售、仓储、化验、办公室等部门负责人及CCP点监控人员，必要时，可请外部专家参与。 小组成员应具有与矿泉水的产品、过程、所涉及危害相关的专业技术知识和经验，并经过适当培训。 制定HACCP小组组长、小组成员职责和权限，要求分工明确、职责清楚。 3 、产品描述 3.1 原料、辅料和与产品接触的材料 水源水： 通过勘探采矿、监测评估、专家评审取得采矿权，钻探矿井取自山脉系地下100米范围的天然矿泉水，口感稍有涩感，含有丰富的矿物质微量元素，锶、偏硅酸、pH值、锑、锰、镍、溴酸盐镉、砷、硼、氟化物阴离子合成洗涤剂、矿物油亚硝酸盐生产、包装、储藏、运输和交付方式、接收方式和使用方式产品的称、类别、成份及其生物、化学、物理特性； ) 产品的加工方式；) 产品的包装、储藏、运输和交付方式； ) 产品的销售方式标识； ) 其它必要的信息。 预期用途的确定流程图的制定生产工艺流程图 地下矿井 ↓ 矿泉罐储存 ↓ 砂 滤 PC空桶验收 ↓ ↓ 炭 滤 人工检桶 ↓ ↓ 三级过滤 拔 盖 ↓ ↓ 臭氧杀菌 捡 漏 ↓ ↓ 保安过滤 外 洗 ↓ ↓ 桶盖接收 灌 装 ← 内洗、消毒 ↓ ↓ 清洗、消毒 → 压 盖 ↓ 检 验 ↓ 喷 码 ↓ 检 验 ↓ 套收 缩帽 ↓ 热 收 缩 ↓ 套放尘袋 ↓ 成品库 ↓ 运输 体系运行前及运行后定期对加工工艺进行确认，证实与所制定流程图一致，并在必要时修改。 根据桶装水生产工艺流程(从原辅料的接收到包装),从生物、物理、化学3个方面来进行危害分析,制定危害分析工作单。见表 -2 -3 -4 -5 -6 原料/加工步骤 确定本步骤引入的、受控的或增加的潜在危害 潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否） 对第3栏的判断提出依据 可以应用什么措施来控制显著危害？ 本步骤是关键控制点吗？（是/否） 地下矿泉水井 生物的：致病微生物污染 是 水中可能会存在少量微生物 水源地尤其取水点全封闭，专人防护，定期进行检验 否 化学的：重金属（砷、镉、铬、铅）、亚硝酸盐、溴酸盐、硼酸盐、氰化物等有害物质超标 是 水源水受到污染 国家及授权委托的省级以上的审批机构颁发的采矿许可证；提供第三方机构符合GB 8537-2008标准的水质检测报告 否 物理的：杂质、异物 否 水中存在少量杂质 后续过滤过程可以控制 否 矿泉水罐 生物的：致病微生物繁殖 是 水中可能会存在少量微生物 后续水处理工段利用臭氧杀菌，罐定期清洗消毒。 否 化学的：无 / / / / 物理的：杂质、异物 否 水中存在少量杂质 后续过滤过程可以控制 否 砂 滤 生物的：无 / / / / 化学的：无 / / / / 物理的：杂质、异物 否 水中存在少量杂质 过滤过程可以控制 否 炭 滤 生物的：无 / / / / 化学的：无 / / / / 物理的：杂质、异物 否 水中存在少量杂质 过滤过程可以控制 否 三级过滤 生物的：无 / / / / 化学的：无 / / / / 物理的：杂质、异物 否 上工序引入少量杂质 过滤过程可以控制 否 臭氧发生器 生物的：无 / / / / 化学的