肃南牦牛肉成熟前后风味变化研究_食品科学与工程毕业论文.docVIP

目录 前言 1 1 材料与方法 3 1.1 试验材料与仪器 3 1.1.1 材料 3 1.1.2 仪器设备 3 1.2 试验方法 3 1.2.1 采样及样品处理 3 1.2.2 萃取及测定方法 3 1.2.3 气质条件 4 1.2.4 图谱分析 4 2 结果与分析 4 2.1 肃南牦牛肉成熟前后挥发性物质含量的比较 4 2.2 肃南牦牛肉成熟前后挥发性物质种类及其含量比较 9 2.3 成熟后含量增加的挥发性物质 11 2.4 肃南牦牛肉挥发性物质与牛肉风味体系中风味物质的比较 11 2.4.1 成熟前后都被发现的在牛肉风味体系中的挥发性物质的相对含量变化 11 2.4.2 肃南牦牛肉成熟后较牛肉风味体系中增加的挥发性物质 12 3 结论 12 参考文献 13 致谢 14 肃南牦牛肉成熟前后风味变化研究 摘要：本试验采用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术及气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术检测肃南牦牛肉成熟前后的挥发性风味物质。结果表明:(在成熟前的肃南牦牛肉中,共检测出挥发性成分125种，在成熟后的肃南牦牛肉中，共检测出挥发性成分178种，种类均为烃、醇、醛、酮、酸、酯、芳香族化合物、杂环类、非杂环硫化物和其他化合物；(肃南牦牛肉成熟后增加了64种挥发性物质，其总含量为5.208%；成熟前后都检测到的含量增加的挥发性物质共有55种，成熟过程中其总含量由24.845%增加到43.