苹果味软质干酪的研制_食品科学与工程毕业论文.docVIP

目 录 前言 2 1 材料与方法 3 1.1 材料 3 1.1.1 原料 3 1.1.2 试剂 3 1.1.3 主要仪器与设备 3 1.2工艺流程及操作要点 3 1.2.1工艺流程 3 1.2.2操作要点 3 1.3 苹果味软质干酪凝乳条件单因素和正交试验 4 1.4 苹果味软质干酪风味条件的单因素和正交试验 4 1.5 感官评价 4 1.6 测定方法 4 2 结果与分析 5 2.1 酶活力测定及酶添加量的计算结果 5 2.2 影响苹果味软质干酪凝乳效果的单因素试验 5 2.2.1 发酵剂添加量对凝乳效果的影响 5 2.2.2 CaCl2添加量对凝乳效果的影响 5 2.2.3 发酵温度对凝乳效果的影响 6 2.2.4 发酵pH对凝乳效果的影响 6 2.3 影响苹果味软质干酪凝乳效果的正交试验 7 2.4 影响苹果味软质干酪风味的单因素试验 8 2.4.1 苹果香精添加量对软质干酪风味的影响 8 2.4.2 蔗糖添加量对软质干酪风味的影响 8 2.4.3 食盐浸泡时间对软质干酪风味的影响 9 2.5 影响苹果味软质干酪风味的正交试验 9 2.6 理化指标测定 10 3 讨论 11 4 结论 13 参考文献 13 苹果味软质干酪的研制 （甘肃农业大学食品科学与工程学院 食品科学与工程班 05级） 摘要：本试验以荷斯坦牛乳为原料，在原料乳中添加苹果香精，依据干酪的制作工艺流程，制成