酿造酒技术第三章葡萄酒的原料选择与准备.pptVIP

2.果粒 （1）果皮 ①单宁②花色素③芳香物质 （2）葡萄籽 （3）果肉 三、酿酒用其它原材料 1.白砂糖（蔗糖） 2.食用酒精 3.酒石酸、柠檬酸 4.二氧化硫 5.澄清剂 第二节 酿酒葡萄的采收与葡萄汁的制备 一、 酿酒葡萄的采收 1.成熟系数M 含糖量与含酸量之比值表示为浆果的成熟度，称作成熟系数。以S表示含糖量(g/L)，A表示含酸量(g/L)，则成熟系数M＝S／A。 2. M值的测定 3.葡萄酒类型对葡萄浆果成熟度的要求 ⑴ 对于酿造果香味清雅的干白葡萄酒和起泡葡萄酒，应在葡萄即将完全成熟，葡萄浆果中的芳香物质含量接近最高时采收。 ⑵ 对于红葡萄酒，应在葡萄完全成熟时，即色素物质含量最高，但酸又不过低时采收。 ⑶ 对于要求酒度高或甜葡萄酒，则应在过熟期采收，尽量增加葡萄汁的糖度。 4.影响采收期确定的其他因素 5.采收和运输 二、葡萄汁的制备 （一）葡萄的破碎与除梗 1.破碎要求 （1）每粒葡萄都要破碎 （2）籽实不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁。 （3）破碎过程中，葡萄及汁不得与铁、铜等金属接触。 2.葡萄的除梗破碎 除梗对于酿造葡萄酒有如下好处： (1) 减少发酵醪液体积。除梗以后，醪液体积减少，从而减少了发酵容器的用量。 (2) 便于输送。可以选用较简单的输送设备，并提高了输送效率。 (3) 改良了葡萄酒的味感。由于防止了果梗中草味和苦涩物质的溶出，更为柔和。 (4) 防止了因果梗固定色素所造成的色素损失。 3.压榨和渣汁的分离 压榨是将果渣中的果汁通过压力分离出来的操作过程。 由于葡萄浆果的不同部位所含成分有差别，自流汁和压榨汁来源于果实的不同部分，所以所含成分也有些不同。压榨达到一定程度后，继续榨取的汁，成分会有较大的变化。当发现压榨汁的口味明显变劣时，此为压榨终点。 第三节 葡萄汁的改良 为了弥补葡萄汁组成的某些缺陷，在规定允许的情况下，可人为地添加一些成分于葡萄汁中以调整葡萄汁的组成。其目的是： (1)使酿成的酒成分接近，便于管理。 (2)防止发酵不正常。 (3)酿成的酒质量较好。 一、 糖度的调整 (一)加糖 1.添加白砂糖 (1)加糖量的计算 (2)加糖操作的要点 ①加糖前应量出较准确的葡萄汁体积，一般每200L加一次糖(视容器而定)。 ②加糖时先将糖用葡萄汁溶解制成糖浆。 ③用冷汁溶解，不要加热，更不要先用水将糖溶成糖浆。 ④加糖后要充分搅拌，使其完全溶解。 ⑤溶解后的体积要有记录，作为发酵开始的体积。 ⑥加糖的时间最好在酒精发酵刚开始的时候。 （二）添加浓缩葡萄汁 浓缩葡萄汁可采用真空浓缩法制得，使果汁保持原来的风味，有利于提高葡萄酒的质量。 加浓缩葡萄汁的计算：首先对浓缩汁的含糖量进行分析，然后用交叉法求出浓缩汁的添加量。 二、 酸度的调整 （一）补酸 1.添加酒石酸和柠檬酸 2.添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度 （二）降酸 1.双钙盐脱酸法 2.自然脱酸法　　 在葡萄酒酿造过程中，还存在一系列自然脱酸作用。开始先生成洒石酸氢钾沉淀，而后发生苹果酸-乳酸发酵，最后又有部分酒石酸盐沉淀析出。 （三）添加单宁 第四节 二氧化硫的作用与添加 一、二氧化硫的作用 (1)杀菌和抑菌 (2)澄清作用 (3)溶解作用 (4)增酸作用 (5)抗氧作用 (6)护色作用 (7)还原作用 二、二氧化硫的添加 1.添加量 2.添加方式 添加方式有添加气体、液体、固体。 【思考题】 1.查阅资料进一步了解酿酒用葡萄的品种及其酿造性特点，并讨论葡萄品种对酒的品质的影响。 2.葡萄采收和运输方式对葡萄酒品质有何影响？ 3.葡萄酒酿造过程中加糖的目的及应注意的事项。 4.二氧化硫的作用是什么，如何确定二氧化硫添加的方法？ Thank you 酿造酒技术 第三章 葡萄酒的原料选择与准备 【学习目标】 1.掌握葡萄酒酿造前原料的选择与准备的相关知识； 2.熟悉酿酒葡萄的种类、采收、葡萄汁的制备及二氧化硫的添加等相关知识。 第一节 葡萄酒生产原料 一、 酿酒用葡萄品种 在所有水果中，葡萄最适于酿酒，其主要原因如下： ⑴ 葡萄汁含有的糖分的量，最适合酵母的生长繁殖； ⑵ 葡萄皮上带有天然葡萄酒酵母； ⑶ 葡萄汁里含有酵母生长所需的所有营养成分，满足了酵母的生长繁殖； ⑷ 葡萄汁酸度较高，能抑制细菌生长，但其酸度仍在酵母的适宜生长范围； ⑸ 由于葡萄汁的糖度高，发酵得到的酒度也高，再加上酸度高，从而保证了酒的生物稳定性。 (6) 葡萄有美丽的颜色，或浓郁或清雅的香味，酿成酒后，色、香、昧俱佳，是“帝王也为之垂涎的美酒”。 酿酒葡萄按其用途可分为三类，即酿造白葡萄酒品种、酿造红葡萄酒品种和调色调香品种。 酿造白葡萄酒的优良品种，有贵人香、霞多丽、白诗南、龙眼、赛美蓉等等。 酿造红葡萄酒的优良品种，有