香菇汁醋的研制.pdfVIP

维普资讯 中 国 一 昧 昌 第 8期 CHINA CoNDIM ENT No．8 2005年 8月 Aug．2005 文章编号：1000—9973(2005)08--0039--03 香菇汁醋的研制 何连芳 (大连轻工业学院 食品科学与生物工程学院，辽宁 大连 116034) 摘要：以鲜香菇加工中的杀青水，加入蔗糖进行酒精发酵，用表面发酵法制醋，生产 出具有营养丰 富，味道鲜美的香菇汁醋。 关键词 ：香菇杀青水 ；香菇汁醋；工艺 中图分类号：TS264．2 文献标识码：C Abstract：Thevinegarwasmadewiththeliquorofscaldingmushroom intheprocessofmushroom bysurfacefermentation．Aftersugarwasadded intotheliquor，ethanolfermentation wasper— formed．Thevinegarproducedisrich innutrientandgoodinflavor． Keywords-theliquorofscaldingmushroom ；mushroom vinegar；technology 香菇又称香蕈 ，冬菇 ，菊花姑 。据资料 1 材料与方法 介绍 ，在 每 100g干 香菇 中，含 有 蛋 白质 13g，碳水化 合物 54g，脂 肪 1．8g，粗 纤维 1．1 主要原料与仪器 7．8g，灰分 4．9g，钙 124mg，铁 253mg，磷 鲜香菇，大连市农贸市场 ； 4．5mg等等。子实体含有大量 的维生素 D HZQ—Q型全温振荡器，哈尔滨东明医 原 (麦角 甾醇)，VB2，VC及腺嘌呤 ，香菇精 疗仪器厂 。 等 。有益气 ，除风和血 ，化痰功效 。由于香 1．2 供试菌种 菇 中核酸物质 ，对胆 固醇有溶解作用 ，故可 K号酵母 ，大连轻工业学院生化实验室 ； 抑制人体中血清胆 固醇上升。香菇 中含有 6号醋酸菌 ，大连轻工业学院生化实验 6种多糖体 ，其中有两种具有较强的抗癌作 室 。 用 ，故多用于抗癌 、防癌 ；香菇 中还含 有 30 1．3 培养基 多种酶是调整人体酶缺乏 的独特食品。香 1．3．1 醋酸菌、斜面培养基 菇 由于其营养丰富 ，保健功能显著[1]，国际 葡萄糖 1％，酵母膏 1％，碳酸钙 2 ，无 上公认其为健康食品。 水 乙醇 2％(v／v)，琼脂 2 。0．1MPa灭菌 本研究将香菇分级时剩下的鲜菇 、碎菇 30min。碳酸钙干热灭菌 ，灭菌后加入碳酸 打浆煮汁 ，再加入适量盐渍菇的杀青水 ，蔗 钙和 乙醇 。 糖等生产食醋，具有工艺简单 ，成本低 ，市 1．3．2 酵母菌种子培养基 场潜力 大的特点 ，可成为一种 新 的调 味佳 香 菇 杀 青 水 培 养 基 ，香 菇 杀 青 水 品 。 lOOmL，加入 9g葡萄糖 。 收稿 日期 ：2005—06—12 维普资讯 40