HPLC测定葡萄和葡萄酒中花色苷.pdfVIP

第30卷，第4期 光 谱 实验室 V01．30。No．4 201 Chinese 3年7月 Jozo’nal 0 of 1 3 SpectroscopyLaboratoryJuly，2 HPLC测定葡萄和葡萄酒中花色苷① 陈曦 周小平②4 韩舜愈 王婧 周围4 王波4 张慧荣6 王丽婷6 史立学 (甘肃农业大学食品科学与工程学院兰州市安宁区营门村1号730070) Ⅱ(甘肃出入境检验检疫局综合技术中心兰州市城关区南河路2168号730000) 6(西北师范大学地理与环境科学学院兰州市安宁东路967号730070) 摘 要采用反相高效液相色谱法对欧亚种葡萄(Vitisvh,ifera L．)和葡萄酒中的三种基本花色苷进 行分离。矢车菊色素3—0一葡萄糖苷，芍药色素3-0一葡萄糖苷和锦葵色素3—0一葡萄糖苷的方法检出限分别 分析。 关键词液相色谱；花色苷；葡萄；葡萄酒 中图分类号：0657．7+2文献标识码：B 文章编号：1004—8138(2013)04—1704—06 1 引言 葡萄酒的外观是评价葡萄酒质量好坏的重要依据之一，而外观主要则是看葡萄酒的颜色。花色 苷是葡萄与葡萄酒中一类重要的多酚类物质，广泛存在于花、果实、茎、叶和根器官的细胞液泡中， 是赋予葡萄与葡萄酒颜色的主要物质，使其呈现由红、紫红到砖红等不同的颜色，对其风味、口感和 vinifera 营养价值等都具有重要作用。一般欧亚种葡萄(Vitis L．)的花色苷主要是飞燕草色素、矢车 菊色素、牵牛花色素、芍药色素和锦葵色素，这5种基本花青素的3位上结合一个糖苷而形成的花 色苷[1]。根据结构可将花色苷分为基本花色苷(非酰化花色苷)、酰化花色苷、吡喃花色苷和聚合花 色苷[2]。新鲜红葡萄酒由于颜色源于果皮中的花色苷，颜色鲜艳，带紫红或宝石红色调；在成熟过程 中游离花色苷会逐渐与其他物质结合形成稳定的聚合花色苷。陈年葡萄酒的色调在聚合单宁的作 用下失去原有亮度，逐渐变为瓦红或砖红色。不同pH下花色苷的结构不同，其颜色也不同：酸性条 件下呈红色；中性、近中性条件下呈无色；碱性条件下呈蓝色。葡萄酒中花色苷主要存在4种形式的 的颜色是通过改变花色苷的结构而达到的。当pH值为1．5时，大约96％的花色苷呈红色花色烊阳 子AH+很快失去质子形成蓝色的醌式碱A，同时花色烊阳离子AH+也水解成无色的甲醇假碱B， ①甘肃省自然基金项目(1107RJZAl37) 作者简介：陈曦(1985一)，女，兰州市人，在读硕士研究生，主要从事食品营养与安全检测的研究。 收稿日期：2012—12—10；接受日期：2012—12—14 万方数据 第4期 陈曦等：HPLC测定葡萄和葡萄酒中花色苷 B又缓慢的开环生成无色的查尔酮C[4]。 葡萄酒中的花色苷，其组成特征中蕴含了品种、产地、年份和酿酒工艺的信息。花色苷可以作为 区分不同品种红葡萄酒的化学标志，因此，分析葡萄与葡萄酒中的花色苷种类和含量有助于葡萄与 葡萄酒的品种鉴定和质量分级¨]。国外特别是欧洲对葡萄酒化学鉴定进行了广泛的研究，但在中国 报道相对较少。对酒中花色苷进行研究分析不仅有利于我们更多地了解葡萄及葡萄酒的品种信息， 为相应法规标准制定提供理论基础，也便于为酿造工艺的改良提供现实的指导意义[7]。 OH H0 譬 当 曙弗械 R2 一尹R