火腿肠中水分和食盐含量的测定.pdfVIP

．．．肉品安全与检测．．． 由凌鼻业 2013年第 l期 MEATINDUSTRY 总第 381期 火腿肠 中水分和食盐含量的测定 魏永义 王富刚 漯河医学高等专科学校 河南漯河 462002 张 莉 河南双汇集团 河南漯河 462000 摘 要 采用直接干燥法和直接沉淀滴定法分别测定火腿肠中水分和食盐的含量，结果表明，所测样品中水分 和食盐的含量分别为63．og／lOOg和 1．69g／100g，该方法简单、准确度高，适用于火腿肠中水分和食盐含量的测定。 关键词 火腿肠 水分 食盐 测定 Determ inationofmoistureand saltcontentinham sausage Abstract Inthispaper，directdryinganddirectprecipitationtitrationmethodswereusedtodeter— minethemoistureandsaltcontentinhams，respectively．Resultsshowedthatthecontentofmoistureand saltinsampleswas63．Og／100gand1．69g／lOOg，respectively．Thismethodwassimpleandhighdegree ofaccuracyfordeterminationofmoistureandsaltcontentinhams． Keywords ham sausage；moisture；salt；determination 火腿肠是深受人们欢迎的一种肉类食品，其特 1．3 实验试剂 点是肉质细腻、鲜嫩爽 口、携带方便、食用简单 、保质 硝酸银标准滴定溶液[C(AgNO)=0．1OOmol／[]， 期长 ．2J，还具有吸收率高、适 口性好、饱腹性强等优 点，非常适合加工成多种佳肴。而火腿肠中水分的 铬酸钾(50g／L)。 含量与微生物生长发育有很密切 的关系，是火腿肠 1．4 水分含量测定方法 储存性好坏的重要因素之一，目前应用于测定食品 1．4．1 分析步骤 中水分含量的方法有：直接干燥法 、减压干燥法、蒸 取洁净玻璃制的扁形称量瓶，置于 10l～105℃ 馏法、卡尔费休法、近红外光谱法等 ’。而过多的 摄人食盐，容易引起血压升高，也会造成骨质流失， 干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边 ，加热 0．5—1．Oh，取出， 易导致人体缺钙 ，发生骨质疏松症甚至易骨折，还会 盖好，置干燥器内冷却 0．5h，称量，并重复干燥至恒 增加 肾脏排泄的负担；食盐含量也是火腿肠控制的 量。称取 2．O0～10．Og切碎或磨细的样 品，放入此 一 项理化指标，目前应用于测定食品中食盐含量的 称量瓶中，样 品厚度要约 5mm。加盖，精密称量后， 方法有：直接沉淀滴定法、间接沉淀滴定法、离子色 置 101～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边 ，十燥 2～ 谱法等 J。本文采用直接干燥法和直接沉淀滴定法 4h后，盖好取出，放人干燥器内冷却 0．5h后称量。 分别对火腿肠中水分和食盐的含量进行了测定。 然后放人 101～105qC十燥箱中干燥 lh左右，取出， 放入干燥器 内冷却 0．5h后再称量 。至前后两次质 1 材料与方法 量差不超过 2mg，