高校食堂运行安全探析.pdfVIP

DOI：10．3969／j．issn．1001—8972．2013．01．060 高校食堂运行安全探析 林永庆 深圳职业技术学院，深圳 518055 摘 要 全方面监管还包括厨房 电器设备的使用，如 依靠最终产品的检验来保证食品的安全。通 高校食堂每天生产制作大量的菜肴食品，离 绞肉机器、压面机 、搅拌机 、烘烤箱等以电 过分析学校食堂工艺流程，确定 r关键控制 不开食品卫生的监督理管，燃气和设备设施 力为能源的机器设备。因各食堂规划设置不 点，并制订相应的控制措施 。在生产流程 的使用需要进行人员操作与安全指导。近年 同，故使用此类设备也因各食堂而异，对该 控制方面 ，HACCP规定了原料采购和验收 来 ，全国各高校持续导入1$022000和HACCP 类设备设施的监管，各食堂制定相关规定或 一 原料储存 (生料)一原料初步加工 (含去 等体系进行食品卫生监管，保障了各高校食 凭经验进行相关管理，目前并无相应标准对 皮、清洗、腌制、焯水、油炸等步骤)一原 堂的食品卫生安全，但对于高校食堂燃气、 其进行管理。 料精细加工一菜肴烹制一菜肴盛装一配餐销 电器设备及设施的监管还属于基础阶段，部 售一储存 (剩余食品)。结合菜肴食品加工 分食堂不能对隐患进行有效控制 ，时常引发 2高校食堂安全运行控制 操作流程，进行物理、化学、生物危害检测 因监管不到位而发生的烫伤、燃 气泄漏等事 2．1菜肴食品安全控制 。 根据ISO 分析。HACCP计划执行前须制定工作计划 件。文章从高校食堂燃气、水 电及设备设施 22000标准，制定符合高校食堂特点的具体 表，对食堂采购、验收及食品储存等关键点 等安全监管方面分析如何对其实施 日常监 适用的管理手册、程序文件和其他作业文 制订便于监控的关键限值 ，确定监控的物体 控 ，以期推动高校食堂的安全管理。 件等规范性文件，阐述企业的食品安全方 及对象、方法、频率和人员，及时发现 问 关键词 针、 目标，程序文件描述实施食堂食品安全 题 ，提 出纠偏措施 ，以档案形式进行完整记 高校食堂；安全管理 ；对策分析 管理体系要求 ，各相关部门及人员应开展的 录和验证 ，HACCP计划表见表 1所示。并 活动。作业文件包括前提方案、操作性前 对敏感项 目和高风险项 目制定检测表，确定 1高校食堂安全管理现状 提方案、供应链材料信息、食 品特性、关 各类食品及原料化学和微生物成分，检测表 1．1在食品卫生安全监管方面 ，全国多 键控制点确定依据、HACCP计划、作业指 见表2所示 。 数学校实施 了ISO22000、HACCP进行安全 导书，规范、指南、图样 、报告、表格等。 2．2 燃气设备及 电器设施安全控制。 监管。ISO22000对菜肴食品卫生的检测实 ISO 22000标准强调要提高组织的有效性和 对所有电器的安全监控点进行 日常检查和定 施 。ISO22000食品安全管理体系由国际标 效率 ，注重实施过程控制、系统管理及持续 期维护，设备设施及电器 日常关键点监控包 准化组织颁布，它是以预防食品安全危害为 改进。实际操作过程中，需要着力引入全面 括设备开关阀门、燃气管道、蒸柜炉等管 基础生产质量保证体系…。ISO22000的制定 质量管理，实施管理的计划、实施、检查、 道及阀门 (设备设施 日常检查要点见表3所 和实施包括原料供应点的固定、合格的