《;1畜禽种类及品种试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型.pdf

※§1 畜禽种类及品种　 试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能。 ※§2 畜禽种类及品种 1. 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？　 2. 脂肪的组成如何？影响其特性的因素有哪些？　 3. 肌肉中的水分是如何分类的？影响肉制品加工的主要是哪一种？　 4. 通常肉的色泽是如何变化的？影响因素有哪些？　 5. 肌肉中肌红蛋白的数量受哪些因素影响？　 6. 影响肉嫩度的因素主要有哪些？　 7. 何为肉的保水性？影响因素主要有哪些？　 8. 影响肉的风味的因素主要有哪些？　 9 .试述畜禽屠宰后的主要变化及其对原料肉品质的影响。　 10 .简述肉成熟的方法、影响因素及意义。　 11 .试述肉腐败过程中的变化及控制途径。 ※§3 畜禽屠宰及分割 １. 畜禽宰前检验的具体方法有哪些？发现病畜禽如何处理？　 ２. 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？　 ３. 畜禽宰前电昏有何好处？电压、电流及电昏时间有何要求？　 ４. 影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？　 ５. 畜禽烫毛对水温有何要求? 不同的水温对屠体产生什么影响？　 ６. 畜禽宰后检验的具体内容有哪些？检验后的肉主要有几种处理方法？　 ７. 在猪的屠宰加工过程中刺颈放血、割颈肉、开胸骨等操作有何具体要求？ ※§4 肉的贮藏 1. 原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何同异及优缺点?　 2. 试述工艺及工艺参数对低温贮藏肉品质的影响。　 3. 冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉的质量有何影响?　 4. 试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。　 5. 试述原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何同异及优缺点?　 6. 试述肉类辐射贮藏的原理特点。　 7. 简述辐射对肉品质的影响及原理。　 8. 试述肉类辐射保藏的方法及特点。 ※§5 肉品加工辅料 1. 试述天然香辛料的保存方法及原理。　 2. 试述发色剂及发色助剂的种类及成色原理。　 3. 试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性。 ※§6 腌腊肉制品 1. 试述在腌腊肉制品成熟过程中所发生的变化及其对成品的影响。　 2. 试用一通式表示腌腊制品的加工工艺及操作要点。　 3. 简述影响腌腊肉制品质量的因素及其控制途径。　 4. 试述咸肉、培根和腊肉的相同点和不同点。　 5. 试述板鸭的加工工艺及操作要点。　 6. 简述中式火腿的加工工艺及发展趋势。 ※§7 西式火腿、灌肠 1. 试述西式火腿的种类、特点及其形成。　 2. 带骨火腿、去骨火腿、里脊火腿及Lachs 火腿加工工艺的异同点。　 3. 成型火腿的加工原理。　 4. 成型火腿加工工艺及工艺操作要点。　 5. 怎样延长成型火腿成品的红色? 　 6. 盐水中各成份的计算及其配制。　 7. 滚揉时间越长,溶出的盐溶性蛋白越多,成品质量越好,这种说法是否成立? 为什么?　 8. 试述成型火腿生产过程中的温度要求及机理。　 9. 试述影响熟制灌肠质量的因素、控制方法及原理。　 10. 以大红肠为例叙述熟制灌肠的加工工艺流程及操作要求。　 ※§8 干肉制品 1. 肉干、肉松及肉脯在加工工艺上有何显著不同?　 2. 在肉脯生产新工艺中肌纤维被完全斩断,是否会影响成品口感? 若有影响,请设计改进方 法,并说明原理。　 3. 影响肉松搓松难易程度的主要因素是什么? 为什么?　 4. 从哪几个方面提高肉干的质量? 请说明原理。　 5. 肉松和油松的同异表现在哪几个方面?　 ※§9 肉类罐头 1. 试述肉类罐头的种类及特点。　 2. 了解掌握“罐头”定义及肉类罐头在加工中的各生产工艺过程、目的及原理。　 3. 了解和掌握各类肉禽罐头的主要生产工艺及可能出现的问题。　 ※§1 乳畜品种 1. 世界著名的乳用牛及兼用牛品种有哪些？各有何特点？　 2. 简述中国黑白花乳牛的体型外貌和生产性能。　 3. 牦牛乳和水牛乳与普通牛乳有何差异？　 4. 我国引入和培育的奶山羊品种有哪些？其生产性能和外貌特征有何异同？　 ※§2 乳的成分及性质 １．牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？　 2. 试述牛乳的分散体系？　 3 ．简述乳脂肪在乳中的存在状态？ 乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性？　 4 ．试述酪蛋白在乳中的存在状态？影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些