槟榔果仁油理化性质及氧化稳定性研究.pdfVIP

第 27卷第 5期 OoDMACH姗RY Vo1．27，No．5 2011年 9月 _| l |0 -l l0 Sep ．20 l 1 槟榔果仁油理化性质及氧化稳定性研究 Studyonphysicochemicalpropertyandoxidationstabilityofbetelnutoil 李 岚 周文化 邓学 良 LILan ZH OU W 一hua ～ DENG Xue—liang ，。 (1．稻谷及副产物深加工 国家工程实验室，湖南 长沙 410004；2．中南林业科技大学食品学院，湖南 长沙 410004) (1．NationalEngineeringLaboratory rRiceandByproductsProcessing，Changsha，Hunan410004，China；2．CollegeoJ FoodScience Engineering，CentralSouthUniversityofForestry Technology，Changsha，Hunan410004，China) 摘要 ：为探讨槟榔果仁油理化性质和存贮稳定性 ，依据 中国 fasterthespeedofperoxidebecame，Researchalsoshowsthatcorn— 食用油标准探讨其理化指标 ，并通过测定过氧化值 变化探讨 monly used antioxidants can preventgrease from oxidation under 光照、温度 、氧气和抗氧化剂对其稳定性的影响。结果表明， hightemperature，antioxidanteffectofTBHQ wasthebest，and PG ，BHT less，BHA effectwasnotobvious． 槟榔果仁油提纯前后理化性质有所变化 ，提纯后槟榔果仁油 Keywords：betelnutoil；physicochemicalproperty；peroxidevalue 碘值 、水分含量等符合 中国国标要求 ；利用超临界 CO 提取 的槟榔油提纯后折光指数为 1．4680，碘价为 l98gI2／100g， 槟榔 (arecacatechus)是棕榈科植物槟榔的种子，又名 皂化价为 194．3mgKOH／g，酸价为 0．89mgKOH／g，过氧 化值为0．50meq／kg，各项指标均符合食用油脂理化性质要 榔玉、宾门、仁频等 ]。槟榔果所含脂肪酸组成复杂，其主要 求，油脂碘价与折光指数较 高。光照、高温都对槟榔油的过 脂肪酸 ：月桂酸 19．5 ，肉豆蔻酸 46．2 ，棕榈酸 12．7 ，硬 氧化有 明显的促进作用 ，且温度影响显著；同一时间和温度 ， 脂酸 1．6 ，癸酸0．3 ，油酸 6．2 ，亚油酸 5．4 ，十二碳烯 与空气接触面积越大过氧化速度越快 ；试验表 明常用 的抗氧 酸 0．3 ，十 四碳烯酸 7．2 E24]。槟榔加工过程 中槟榔果 化剂能防止油脂在高温下发生氧化 ，其 中TBHQ抗氧化效 仁一般作为废弃物丢掉，造成了资源的浪费和环境的污染。 果最好 ，PG、BHT次之 ，BHA 效果最不明显。 本试验从槟榔仁中提取槟榔油，测