花生加工特性与品质评价研究进展.pdfVIP

2011年 1O月 中国粮油学报 Vo1．26，No．10 第26卷第 l0期 JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociation Oct．2011 花生加工特性与品质评价研究进展 王 丽 王 强 刘红芝 刘 丽 杜 寅 张建书 (中国农业科学院农产品加工研究所 农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室，北京 100193) 摘 要 花生品质是衡量花生品种与花生产品质量优劣的重要指标，品质评价方法和评价标准是确定花 生加工适宜性的基础和筛选花生加工专用品种的主要依据 。综述 了花生加工特性与品质评价研究进展，重点 对制油、制取蛋白及其他生物活性物质的加工利用等花生的加工特性进行 了归纳；对花生的感官品质、理化营 养品质及加工品质等品质评价方法进行了总结；对我国花生品质评价标准进行了分析及整理；并对我国花生 品质评价研究中存在的问题、发展方向和趋势进行了展望。 关键词 花生 品质 评价方法 评价标准 中图分类号：S一1 文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2011)10—0122—07 花生(Arach~hypogaeaL．)属于豆科，起源于南 白产品是花生的主要用途 ，不同用途的花生对 品质 美洲热带亚热带地区，是一种重要的油料蛋白资源， 要求不同，目前我国各花生品种混合应用，不仅缺乏 目前我国种质库共保存花生种质6075份。花生栽 适宜加工的专用品种，而且尚未全面开展品种资源 培适宜性强，中国几乎每个省份都有种植，种植面积 的加工特性研究，缺乏花生加工品质评价方法和标 超过 100000hm 的省份包括河南、山东、河北、广 准，严重制约了花生加工业的发展。本文从花生加 东、四川、安徽、湖北、辽宁、广西、江西、吉林、江苏 工特性、加工品质评价技术、品质评价标准等三个方 等 l【J。我国花生总产量位居世界首位，年总产约 面概述我国花生品质评价研究的发展现状、分析花 1334．1万t，占全球总产的40％以上 。花生仁具 生加工品质评价研究中存在的问题并加以展望，以 有很高的营养价值，其中脂肪高达38％一60％，多为 期为花生加工专用品种评价方法的建立提供参考依 不饱和脂肪酸，是世界第 四大油料作物；蛋 白质为 据 ，以促进我国花生产业的发展。 24％～36％，含有人体必需的8种氨基酸，其消化系 数高达90％，在植物蛋白资源中，是第三位的蛋白质 1 花生加工特性 ． 来源；我国花生出口占世界贸易量的42％以上，居世 我国花生品种众多，主要以含油率高的品种用 界第一_3]。因此，我国花生产业的发展潜力非常巨 于制油，蛋 白质含量高的品种用于提取花生蛋 白，油 大。 酸／亚油酸比值(O／L)高、口味清、脆、甜的品种用于 我国所产花生55％用于制油，30％用于食用， 出15l5J。因此，我国的花生可以分为油用、蛋 白用和 7％直接以花生仁出口，8％用于作种 。而在欧美 出口用三类。目前有关小麦、大豆、肉类等加工特性 等发达国家则不同，花生主要被用来制作花生酱、花 的研究较为广泛深入，但是有关花生加工特性方面 生蛋 白制品及糖果糕点、休闲食品等；近年来一些研 的研究极少 。 究机构相继开发出各种高蛋 白食品、减肥食品及蛋