黄皮果酒生产工艺研究.pdfVIP

酿酒科技 2011年第 10期 (总第 208期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCETECHNOLOGY 201INo．10(To1．208) 黄皮果酒生产工艺研究 黄星源，郭正忠，寇兆民 (广东 卜二岭酒业有限公司 ，广东 郁南 527100) 摘 要： 以成熟无核黄皮为原料，研究不同发酵工艺对无核黄皮果酒的影响。通过正交试验、感官品评和理化指标 检测分析，确定其生产工艺为：无核黄皮破碎后，添加 60mg／L的果胶酶进行酶解浸渍，酶解温度为 l5℃，时间 12h， 酶解完成后添加M05酵母 0．6g／L，在 18℃下发酵，48h后进行清汁分离，并按要求补加糖分后继续发酵．使其最终 酒度在 12％vol。经调配、澄清、冷冻、除茵过滤、包装得黄皮果酒，该酒酒体丰满、圆润醇厚，呈金黄色、具浓郁黄皮 果香与酒香 ，回味绵延 。 关键词 ： 黄皮果酒； 黄皮； 生产工艺； 酶解浸渍 中图分类号：TS262．7；TS261．4 文献标识码：B 文章编号：1001—9286(2011)10-0082—03 StudyontheProductionTechniquesofClausenalansium FruitW ine HUANG Xingyuan，GUO ZhengzhongandKOU Zhaomin (GuangdongTwelveRidgeWineryCo．Ltd．，Yu’nan，Guangdong527100，China) Abstract：Theeffectsofdifferentfermentationtechnologyonthequalityofclausenalansiumfruitwine (producedbymaturedandseedless clausenalansium)werestudied．Theoptimumproductionconditionsweredeterminedbyorthogonalexperiments，sensoryevaluationandphysio— chemicalindexesmeasurementasfollows：al~erbreakingofseedlessclausena lansium 60m L pectinasewasaddedforenzymolysisand ， steeping，enzymolysistemperaturewasat15℃ andcnzymolysistimewas12h，afterenzymolysis，0．6g／LM05yeastwasadded forfermenta— tionat18℃，andseparationoperated48hlater，thensugarwasaddedaccordingtotherequirementsforfurtherfermentationandthealcoholicity wasfinallyabout12 ％vo1．Thenafterblending，clarification，filtration，sterilizingandpackaging，full—bodiedclausenalansium rfuitwinewith mellow clausenalansium aromaandwineflavor，lightyellow incolor，transparentandchartreuse，andlongaftertaste，wasproduced． Keywords：Clausenalansium fruitwine；Clausenalansium；productiontechniques；enzymolysisandsteeping 黄皮 (Clausenalansium)营养丰富，含蛋 白质 、脂肪 、 小型控温发酵罐：温州章达轻工机械有限公司：酸度 维生素