Nisin 对酸奶品质的影响研究.pdfVIP

第 25卷第4期 合 肥 工 业 大 学 学 报 (自然科学版) Vo1．25No．4 2002年 8月 JOURNAL OF HEFEIUNIVERSITY OFTECHNOLOGY Aug．2002 Nisin对酸奶 品质的影响研究 潘利华 ， 夏云梯 ， 朱克美 ， 罗水忠 (1．舍肥工业大学 生物与食品工程学院 ，安徽 合肥 230009；2．南昌大学 生命科学与食品工程学院，江西 南 昌 330047) 摘 要：Nisin是乳酸链球菌产生的多肽物质。对引起食品腐败的大多数革兰氏阳性菌有很好的抑制作用。是一种高效、无毒 副作用的天然生物防腐剂。试验对酸奶中的污染菌进行了初步检测，同时研究了Nisin添加量对酸奶中活菌的抑菌效果以及 对成品酸奶感官和品质的影响。结果显示，酸奶中主要污染菌为霉菌、酵母菌和细菌；采用500IUNisin／mL和耐酸CMC、复 合稳定剂 A或 B，可延长酸奶的保质期 4～8d，且不影响酸奶的感官和品质。 关键词；Nisin；酸奶 ；保质期 ；天然生物防腐剂 中图分类号 ：TS202．3 文献标识码；A 文章编号 ：1003—5060(2002)04—0619-05 On theeffectofNisin on yogurtcharacter PAN Li—hua ， XIA Yun—ti。， ZHU Ke—mei。， LUO Shui—zhong。 (1．SchoolofBiotechnologyandFoodEngineering，HefeiUniversityofTechnology，Hefei230069，China；2．SchoolofLifeSc{enceand FoodEngineering，NanchangUniversity，Nanchang330047，China) Abstract：Nisin，an effective，harmlessandnaturalbio—preservative，isakindofpolypeptideproduced byStreptococcuslacticsandcanprotectthefoodfrom beingspoiledbyG bacteria．Contaminatingmi— croorganismsinyogurtand bacteriostasisofNisinwereexaminedpreliminarily．Theresultsshowed thatcontaminatingmicroorganismsin yogurtwereyeast，moldandbacteria．Itisalso demonstrated that500IU Nisin／mLandstabilizer (Sodium CarboxymethylcellulosecomplexA orB)canprolong theshelf—lifeofyogurtby4～8daysbutnotimpairthesenseandcharacterofyogurt． Keywords：Nisin；yogurt；shelf—life；naturalbio—preservative 0 引 言 酸奶是利用微生物对乳和再生乳进行乳酸发酵作用而得到的发酵乳制品。它具有独特的风味和很 高的营养保健功能 引，特别适合老人、儿童及乳糖不耐症患者的饮用，是值得大力推荐的健康饮品。 酸奶因营养丰富 ，是微生物 良好的培养基，极易感染有害微生物。天然酸奶因未经高温杀菌，虽采用 无菌包装、低温贮藏及低温销售 (4C‘左右)，也只有 14d左右的保存期。所以商品酸奶多在大型商场、 超市放置于冷柜 中低温销售 。 收稿 日期 2001—12—11；修改 日期：2002—04—19 作者简介 ：潘利华 (1973一)，女，江西黎川人，硕士，合肥工业大学讲师 620 合肥工业大学学报 (自然科学版) 第 25卷 为了提高酸奶食用的安全性 ，延长酸奶保质期的研究 ，是一个值得探讨的课题 。 Nisin是乳酸链球菌 (Streptoc