抗氧化剂对胡椒调味油贮藏稳定性的影响.pdfVIP

热带作物学报 2013，34(1)：164—167 ChineseJournalofTropicalCrops 抗氧化剂对胡椒调味油贮藏稳定性的影响 刘 红1I2，谭乐和 ，-，邬华松 一，赵建平 一， 初 众 ，-，谷风林 ，一，宗 迎1．2，朱红英1,2 l中国热带农业科学院香料饮料研究所．海南万宁 571533 2农业部香辛饮料作物遗传资源利用重点实验室．海南万宁 571533 摘 要 采用 Schaal烘箱法 ．以过氧化值 (POV)作为油脂稳定性的评价指标 ，研究抗氧化剂对胡椒调味油 ：藏 稳定性的影响。结果表明：TBHQ是胡椒调味油的有效抗氧化剂 ，柠檬酸对 TBHQ延缓胡椒调味油氧化有显著 协 同增效作用 添加0．02％TBHQ和0．Ol％柠檬酸的胡椒调味油稳定性最高 ．可使胡椒调味油在 25℃下 的预贮 藏 时间从 64d延长至 13个月左右 关键词 胡椒调味油；抗氧化剂 ：贮藏稳定性 中图分类号 TS264．2 文献标识码 A EffectofAntioxidantson the StorageStability ofPepperCondiment0il LIU Hong ，TAN Lehe ，WU Huasong。，ZHAO Jianping ， CHU Zhong’。，GU Fenglin ，ZONG Ying ，ZHU Hongying’ 1 ice and BeverageResearch Institute，CATAS，Wnaning,Hainna 571533，China 2KeyLaboratoryofGeneticResourcesUtilizationofSpiceandBeverageCrops， Ministryofagriculture，Wnaning,Hoinna 571533，China Abstract The effects ofantioxidants on the storage stability ofpepper condimentoilwere studied by Schaal experimentaccordingtothechangeofPOV ofpeppercondimentoil．TheresultsshowedthattheTBHQwasan effectiveantioxidants．TBHQwithcitricacidexhibitedgreatantioxidationability．Thepeppercondimentoiladded with0．02％TBHQand0．01％ citricacidexhibitedthestrongeststability．itsshelflifewasprolongedfrom 64dto 13 monthsat25℃． Key words Peppercondimentoil；Antioxidant；Storage stability doi 10．3969／j．issn．1000—2561．2013．01．029 胡椒调味油是以食用油为油质载体 ．采用油脂 基羟基 甲苯 (BHT)等2[1 由于天然抗氧化剂价格昂 萃取工艺制成的一种香辛调味油．具有独特的风味 贵 ，大规模普及使用存在一定难度 。相 比较而言． 可供直接烹调用，也可供凉拌菜用。与其它粉状、 人工合成抗氧化剂价格低廉 ．应用较广泛 酱状 的调味品相 比．因其脂溶性香味成份保 留较 本文在参考国家标准限量使用范围基础上 ．以 好 。在烹调中的增香效果好 ．增香时间也较长 ，在 POV作为油脂稳定性 的评价指标 ．采用 Schaal烘 调味品中别具一格 ．因而有一定的发展前景。但胡