蓝靛果酸奶的研制.pdfVIP

北方 园艺2013(02)：113～115 ·贮藏保鲜加工 · 蓝 靛 果 酸 奶 的 研 制 刘 艳 霞，于 长 龙 (吉林农业科技学院食 品工程学院，吉林 吉林 132101) 摘 要：以鲜牛乳、蓝靛果为主要原料，采用单 因素试验和正交实验 ，研究了蓝靛果酸奶制作 的最佳工艺参数。结果表明：在鲜乳中添加3 的蓝靛果果汁、接种5,~4o的保加利亚乳杆茵和嗜热 链球菌(1：1)混合菌种、添加 7 的蔗糖，42℃下发酵至滴定酸度为70。T后，再于4℃的冰箱中冷 藏 lOh，可以得到 口感纯正，感官细腻 ，组织状态良好，风味独特的蓝靛果酸奶。 关键词：鲜牛乳；蓝靛果；酸奶 中图分类号：TS275．5 文献标识码：A 文章编号 ：1001--0009(2013)02一Oll3一O3 蓝靛果 (Loniceraenulis)属忍冬科忍冬属[ 多年生 和保健功能于一体的特殊食品[3]。 目前市面上有许多 落叶小灌木，又名羊奶子、黑瞎子果、山茄子果、蓝果，果 添加水果等物质的酸奶 ，例如仙人掌果 肉营养保健酸 实为浆果 ，果汁为鲜艳的深玫瑰色。主要分布在我国吉 奶[，花生复合发酵酸奶等 ¨5]。现以鲜牛乳、蓝靛果为主 林省长白山、黑龙江省大兴安岭东部山区以及 内蒙古、 要原料，采用单 因素试验和正交实验，研究了蓝靛果酸 华北 、西北、四川等地。蓝靛果富含糖类 、有机酸、矿物 奶制作的最佳工艺参数 ，以期为蓝靛果的深加工提供 质 、维生素 B1，维生素 B2，维生素 PP，维生素 C等多种 依据。 维生素 ，其中维生素 P、维生素 PP比一般果蔬含量高数 1 材料与方法 百倍 ，维生素 C含量比苹果多数十倍；而矿质中锌、硒、 1．1 试验材料 铁 、钙含量较高；所含 17种氨基酸的总量高于普通水果， 原辅料 ：蓝靛果、鲜乳 、蔗糖市售 ；保加利亚乳杆 其中必需氨基酸 占总量 4O 左右。蓝靛果 中维生素 P 菌、嗜热链球菌由吉林农业科技学院食品工程学院畜 活性物质 (花青甙 、芸香甙，儿茶酸)具有很高的药用价 产品加工试验室提供。仪器设备 ：手压盒式封 口机 ， 值 ，不但可降压、提高白血球数 ，而且具有治疗小儿厌食 电热恒温培养箱 、冰箱 、均质机、酸度计 、恒温水浴锅 、 症的功效。 托盘天平 。 酸牛奶和普通牛奶相比，不仅保留了牛奶 中的营养 1．2 试验方法 成分 ，而且还含有大量对人体有益的微生物，是集营养 1．2．1 工艺流程 原料处理一榨汁一过滤一滤液杀菌一蓝靛果果汁 新鲜原料乳一预热均质一杀菌一冷却一接种一灌装封口一恒温发酵一冷却后熟 十 蔗糖 1．2．2 工艺要点 蓝靛果的预处理：选取无腐烂，成熟 的牛乳预热至 55℃，加入一定比例的蔗糖。于均质机中 度适中，颗粒完整度好 的蓝靛果，用清水冲去蓝靛果表 25 a压力下均质，然后与一定 比例的蓝靛果果汁混 面的杂质 ，不要洗去蓝靛果表面的白霜，去除果梗。榨 合 ，于 95℃水浴锅中杀菌 5min，最后冷却至42℃备用。 汁 ：将预处理后 的蓝靛果放人榨汁机 中无水榨汁。