二在食品工业口的应用进展.pdfVIP

—===170 第3’1卷第4期 食品叩研叼I究与．J开丌发隈 专晨论述 生物表面活性剂及其在食品工业中的应用进展 侯 占群。高彦祥 (中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083) 摘 要：化学表面活性剂所带来的环境问题使人们越来越多的关注生物表面活性剂，因为它具有低毒性及生物可降 解性。生物表面活性剂具有乳液起泡性、稳定性以及抗黏性、抗微生物活性等特性，尽管 目前生物表面活性剂主要用 来处理污染物，但在食品工业中的应用具有很大的潜力，可用于食品加工和配方中。主要探讨生物表面活性剂的功能 特性以及在食品工业中应用的进展。 关键词：生物表面活性剂；食品工业；应用 BiosurfactantsandItsApplicationDevelopmentsinFoodIndustry HOUZhan-qun，GAOYan-xiang (CollegeofFoodScienceNutritionalEngineering，ChinaAgriculturalUniversity，Beijing100083，China) Abstract：Theincreasingenvironmentalconcernaboutchemicalsurfactantstriggersattentiontomicrobial—- derivedsurfaee—activecompoundsessentiallyduetotheirlowtoxicityandbiodegradablenature．Associatedwith emulsion forming and stabilization，antiadhesive and antimicrobial activities are some properties of biosurfactants，which couldbeexplored infoodprocessingand formulation．Atpresent，biosurfactantsare predominantlyusedinremediationofpollutants；however,theyshowpotentialapplicationsinmanysectorsof foodindustry．Thepropertiesandapplicationdevelopmentofbiosurfaetantsinfoodindustrywerereviewed． Keywords：biosurfactants；foodindustry；application 表面活性剂是～种两性物质，它同时含有亲水性 广泛的关注。就生物表面活性剂的功能特性以及在食 和疏水性基团，从而可以减少液体、固体和气体界面间 品工业中应用的最新进展进行简要概述。 的表面或界面张力，因而广泛用于现代工业的每个领 域 l_『2】，如今已是当今最重要的工业助剂之一，其应用 1 生物表面活性剂的定义、主要来源及功能特性 已渗透到几乎所有的工业领域，如石油开采业 、环境工 1．1 生物表面活性剂的定义及主要来源 程、食品工业、农业和精细化工 ，被誉为 “工业味精”。目 生物表面活性剂(Biosurfactants)是指利用酶或微 前 ，几乎所有的表面活性剂都是以石油化工产品为原 生物等通过生物催化和生物合成等生物技术制备的集 料 ，经化学合成得到，但由于化学表面活性剂所带来的 亲水和疏水性基团于一体的天然表面活性剂5[1。如：磷 环境污染问题 ，使得微生物来源的生物表面活性剂 脂 、糖脂以及 中性类脂衍生物等，其中磷脂已广泛用于 (Biosurfaetants)越来越受到人们的关注。生物表面活 食品的生产。 性剂具有优 良的乳化性和起泡性，对热、pH的稳定性， 生物表面活性剂的种类很多，一般根据其亲水