高静水压联合保藏食品技术的研究进展.pdfVIP

第 24 卷第 1 期 无 锡 轻 工 大 学 学 报 Vol . 24 　No . 1 　 　 　 　　　　 　 2005 年 1 月 Journal of Wuxi University of L ight Industry 　 　 　　　　 J an . 　2005 ( ) 文章编号 :1009038X 2005 0 10 10506 　 高静水压联合保藏食品技术的研究进展 张 , 　方忠祥 (江南大学 食品学院 ,江苏 无锡 2 14036) 摘 　要 : 高静水压处理技术是一种不需加热的食品保藏技术 ,将它与其它食品保藏技术联合应用 不仅可以提高食品的安全性和稳定性 ,还可最大限度地保护食品中的营养成分. 本文综述了高静 水压杀菌与加热 、p H 值 、抗菌素 、气调包装 、二氧化碳 、脉冲电场及辐射联合在食品中的应用和研 究进展. 关键词 : 高静水压处理 ; 食品;保藏联合技术 中图分类号 : T S 205 . 9 文献标识码 : A Research Progress of Foods Preservation Using Combination with High Hydrostatic Pressure ZHAN G Ming , 　FAN G Zhongxian g ( School of Food Science and Technology , Sout hern Yangtze U niver sit y , Wuxi 2 14036 , China) Abstract : High hydro st atic p re ssure p roce ssing i s a nont her mal p re servation u sed in foo d in du st ry . Co mbining high hydro st atic p re ssure wit h ot her foo d p re servin g t echnique s such a s heat , p H , antimicrobial s , mo dified at mo sp here p ackaging , car bo n dio xide , p ul sed elect ric fiel ds and irradiation can not only imp rove t he saf et y and st abilit y but al so maint ain t he nut ritional an d or ganolep tic p rop ertie s of foo ds. Key words : high hydro st atic p re ssure p roce ssing ; foo d s ; co mbined p roce ssing t echnique s 　　食物从收获开始 , 由于物理的、化学的、酶的或 一压力可以使食品中的大部分微生物和 内源性酶 微生物的变化 ,其产品质量开始下降. 食品保藏的 失活而食 品中的营养素和风味物质基本不受影 目的就是要防止这些不 良变化 , 延长食品的货架 响[ 1 ] . 最先研究用 H H P 技术保藏食品是从 19 世纪 期 ,保证其安全性. 大部分食品保藏技术可以抑制 末开始的[2 ] ,但真正商业应用的时间并不长. 近 10 引起食品劣变的这种或那种因素