寻找老菜谱：藏而学之，然后著书.pdfVIP

／EYESIGHT／视点 ／ 在创新冲涌的时代 ，回望是前行的原始力，创新， 料、鸭的宰杀和处理、烤鸭设备与燃料、烤鸭 不可一味向外、向外 ，于是一些行内实力派厨师已经 操作过程、片鸭和吃法、鸭下水的烹制。在这 或一直琢磨着过去的老菜谱，从中追溯中式菜肴的 两本资料的基础上，艾师傅将 自己做烤鸭的经 根、魂。为提供一个展示、交流的平台，本刊特开辟” 验写成了文字，编八了 《鸿宾楼菜谱》这本书。 寻找老菜谱”栏 目，为厨师朋友提供一个回望的窗口。 1985年，北市市烤鸭技术开发公司请艾师傅 做讲师，艾师傅就拿着这本菜谱当教材给培 训班的学员授课，受到一致好评。 寻找老菜谱 艾师傅藏书有比较强的针对性，以清真莱、 烤鸭菜、清宫御膳居多，但有时候他寻书、藏 书的目的也很随意简单。比如有一个朋友曾经 问他听没听过一个叫周大文的厨师，这个厨师 0讲述人，艾广富 0文、图 ／臧政齐 在解放前还做过北平市市长，还写过一本菜谱。 艾师傅就把朋友的话记在了心里，一直在市场 上留意这本书，但始终没有找到。于是，他又 爱书者爱收藏 跑图书馆，北京市图书馆没有，他再跑国家图 要想了解一个人，要了解他的爱好 ；要想 书馆，终于复印到这本周大文写的 《烹调与健 了解一个人的学识修养，就要看看他 的书房。 康》(人民卫生出版社，1958年)。艾师傅说 走进艾广富师傅的书房，打开他的书柜，看到 这本书写得很好，除了有一年四季的莱品和每 满满摆放着的藏书、奖杯、药材、调料，我对 日菜单 ，还介绍了许多烹调技法和营养科学， ： 艾师傅有了一个直观印象 ：这是一个勤奋、好 “其中介绍的二十四节气菜很有意思，对我来