苦菜的护色技术及质量控制研究.pdfVIP

食品摹亚斜妓 ScienceandTechnolog~ofFoodIndustry 三 艺 技 术 苦菜的护色技术及质量控制研究 秦俊哲，杨汗伟 (陕西科技大学生命科学与工程学院，陕西西安710021) 摘 要：以鲜嫩苦菜为原料 ，研究了漂烫温度及其时间、冷浸时护色剂的种类及其用量对苦莱护色效果的影响及其过 程中的质量控制，得出了最佳护色条件。结果表明，先用 1．0％的碱液浸泡 10min，然后在95~C条件下漂烫2min，再用 300rag／kgCu(C00H)+200mg／kgZnCI护色剂在pH8．0条件下浸泡4h，最后用 1．0％的CaCI溶液常温下浸泡30min， 护色效果和质地最好 ，且能较好地控制重金属超标。 关键词 ：苦菜，护色，质量控制 Studyonthegreen—prOtectingtechnologyof SonchusoleraceusLanditsqualitycontrol QINJun-zhe．YANGHan—wei (CollegeofLifeScienceandEngineering，ShaanxiUniversityofScienceandTechnology，Xi’an710021，China) Abstract：UsingfreshSonchusoleraceusLasraw material，theeffectsofblanchingtemperatureanddifferenttime， differentkindsofgreen-preservingagentsandtheiramountsontheeffectivenessofcolor—protectionandquality controlduringtheprocesswerestudied．Theresultsshowed．whenthematerialwassoakedinthesolutionof1．0％ Na，CO for1Omin，thenblanchedfor2．0minat95oC，andthen soaked itwiththegreen—preservingsolutionof 300mg／kgCu(COOH)2+200mg／kgZnCI2undertheconditionofpH8．0for4h，andlastsoakeditinthesolutionof ¨D％ CaCl，for30minunderthenormalatmospherictemperature．thebesttechniquesofprotecting colorand the lowerheavymetalscould beobtained： Keywords：SonchusoleraceusL．；colorprotection：qualitycontrol 中图分类号：TS255．3 文献标识码 ：B 文 章 编 号：1002—0306(2009)11—0232—03 苦 菜 (SonchusoleraceusL．)别 名苦 苣荣 、苣 荚菜 、 的商 品价值 。因此 ，苦 菜在 存 、加工 过 程 中 的护 色 苣苣菜 等 ，为 菊 科 莆 苣 菜 属 一 年 或 多年 生 草 本 植 措施 成 为关键 。 目前理 想 的护 色方 法 是金 属 离子 物 常生于路 边及 田野 间 ，我 国大 部分地 区均有 分 取代 法 ，以 Cu“、Fe“、Zn“等 金属离 子取代 叶绿 素 中 布，资源丰富。苦菜味道鲜美 ，营养丰富 ，具有较扃 Mg ，获得 性 质 较 为稳 定 且 对 人 体 无 害 的 叶 绿 素铜 的营养和 食用 价 值 。据 测 定 ，每 百 克新 鲜 苦 菜 巾含 盐 、铁 盐 、锌 盐等 。鉴 于市场对 绿 色苦 菜 的需求 及 目 蛋 白质 1．8g，糖 类 4．0g，食 物纤 维 5．8g