壳聚糖的保鲜机理及在食品保鲜包装上的应用.pdfVIP

蔡静蕊等 壳聚糖的保鲜机理及在食品保鲜包装上的应用 壳聚糖的保鲜机理及在食品保鲜包装上的应用 蔡静蕊 ，盂 赛 (北京林业大学 ，jE京 100083) 摘要 ：介绍 了壳聚糖的保鲜机理及其影响因素，总结 了壳聚糖在果蔬和其他食品保鲜包装上的应用 情况，分析 了至今未被应用于实际的原 因，展望 了壳聚糖保鲜包装技术的发展 。 关键词 ：壳聚糖；保鲜机理；包装 中图分类号：TB487；TS206．4 文献标识码 ：A 文章编号 ：1001—3563(2009)12--0115—03 PreservationMechanism ofChitosanandItsApplication in FoodPreservativePackaging CAIJing—rui，MENGSai (BeijingForestryUniversity，Beijing100083，China) Abstract：Thepreservationmechanism ofchitosananditsinfluencingfactorswereintroduced．Theapplica— tionofchitosaninfruit，vegetable，andotherfoodwassummarized。Thereasonsofchitosan’Snotbeingapplied yetwereanalyzed．Thedevelopmentofchitosanpreservativepackagingtechnologywasprospected． Keywords：chitosan；preservationmechanism ；packaging 随着人们对环境保护的日益关注、对包装的绿色化要求越 功能降低 ，缓解细胞膜的损伤，延迟细胞衰老死亡。第二，壳聚 来越高，可食性包装作为一种完全无污染的绿色包装 ，受到了 糖具有良好的抑菌性能。抑菌机理主要有 3种 [3]：(1)壳聚糖 越来越多的关注。壳聚糖是 甲壳质经脱 乙酰反应后的产品。 在食品表面形成一层致密的膜，阻止了细胞内外物质的传递， 因其无毒且具有良好的生物相容性和可降解性，在可食性保鲜 使营养不能运输到菌丝细胞内，致使细菌无法生长；(2)壳聚糖 涂抹的包装领域里，它的开发研究进展很快。壳聚糖的原料主 是一种多价阳离子表面活性剂，可与细菌外膜上的阴离子组分 要为虾壳、蟹壳，它们都是水产工业产生的固体废弃物 ，堆放 2 相结合，从而影晌细胞壁发育和膜质代谢，改变膜的通透性 ，造 4 3d，就会瘸臭 ，造成环境污染。壳聚糖的提取不仅可以为绿 成细胞内容物外泄；(3)壳聚糖作为一种螯合剂，会选择性的螯 色包装提供一种廉价且性能优异的保鲜材料 ，还能使废弃的虾 合对微生物生长起关键作用的金属离子 ，从而影响微生物的生 壳、蟹壳回收利用 ，解决其带来的环境污染问题。1811年 ，法 长和产生毒素 。 国学者布拉诺首先在蘑菇类中发现了甲壳质 ，从此人类开始了 对壳聚糖漫长的研究，近几年来壳聚糖的研究越来越深入，同 2 壳聚糖保鲜效果的影响因素 时也取得了许多优秀的科研成果。 2．1 脱 乙酰化度 1 壳聚糖 的保鲜机理 脱 乙酰 化度越 高，壳 聚糖 膜 的抗拉 强度也 就 越大。 ChenL4等认为脱乙酰化度影响了壳聚糖分子 的柔顺性，脱 乙 对于壳聚糖 的保鲜机理 ，各个研究学者一直没有达成共 酰化度越高，膜的溶胀性越低，制备膜的抗拉强度越高。同肘 识 ，但基本上认为有两方面的原因。第一，壳聚糖具有 良好 的 高脱乙