可微波冷冻预油炸鸡肉的风味物质研究.pdfVIP

食品摹业钳枝 ScienceandTechnolog~ofFoodIndustry 讲 究与摆讨 微渡 预 肉 味物质研巍 马文睿 ，赵建新 ，严 青，范大明，陈 卫 ，张 灏 (江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214122) 摘 要：采用同时蒸馏萃取法(SDE)和固相微萃取法(SPME)与气谱一质谱联用(GC—MS)结合提取并检测鸡肉在腌 制、油炸和微波复热过程 中风味物质的变化规律=从实验结果的重复性和检测化合物数量两个方面分析 ，SPME法检 出风味物质化合物57种 ，SDE法为45种 ，SPME法测得的风味物质数量 多于SDE法，故对 SPME法进行后续实验。实 验得 出鸡肉加工过程 的挥发性风味物质总计为ll0种，其 中原 肉中检测 出36种 ，腌制后检测 出48种 ，油炸后检测 出 46种 ，微波后为57种 。加工过程部分改变了主要风味物质的种类和 比例 ，美拉德反应对于鸡 肉烧烤香味起决定性 的 作用，脂质氧化降解对鸡肉特征风味的形成起到促进作用，油炸加工和微波二次烹饪对鸡肉整体香味构成具有重要的 作用。 关键词 ：风味，微波 ，预油炸，固相微萃取 Changesofaromaprofileduringthemanufacturingand cookingofmicrowavablepre——friedchicken MAWen—rui，ZHAOJian-xing ，YANQing，FANDa-ming，CHENWei，ZHANGHao (StatenKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology，SchoolofFoodScienceand Technology，JiangnanUniversity，Wuxi214122，China) Abstract：Simultaneousdistillation extraction (SDE)and solid—phasemicroextraction (SPME)COUpied with GC—MSwereusedtoextractaromacomponentsoffried chicken．and45and57 compoundswereidentified by SDEand SPME respectively．Therefore．SPME wasapplied to study the changes ofaroma profile during the manufacturinaand cooking ofmicrowavable pre—fried chicken strings．Totalof110 compoundswere identified duringthe processing，inwhich 36，48，46，and 57 compoundswere detected in raw samples，curing samples， pre—friedsamples，andmicrowave—heatingsamples．Ourresultsshowedthatprocessingchangedthespeciesand ratioofmainaroma compounds．and lipid oxidationand decomposition had promoting effect0ftheformationof characteristicflavorin chicken．Furthermore，Maillard reaction during thepre—frying processand cooking by microwaveplayedimportantroleintheformationofroastaromaandoverallvolatileprofile． Keywords：aroma；microwa