前处理及初始油炸温度对油炸薯片品质的影响.pdfVIP

第 10期(总第 187期) 农产品加工 ·学刊 No．1O 2009年 lO月 AcademicPeriodicalofFarm ProductsProcessing 0ct． 文章编号：1671—9646(2009)10—0132—04 前处理及初始油炸温度对油炸薯片品质的影响 何江涛，刘文秀，彭鉴君，赵凤敏 (中国包装和食品机械总公司，北京 100083) 摘要：通过一系列实验及定量分析，探讨了不同的漂烫温度、漂烫时间和初始煎炸温度对油炸薯片的含油率 、色泽 及质构的影响。 关键词：前处理；初始煎炸温度；含油率；色泽 ；质构 中图分类号：TS215 文献标志码：A doi：10·39691jiSSII·1671—9646 (X) ·2009·10·036 TheEffectofPre-processingandInitialFryingTemperatureontheOilContent， ColournadTexturePropertiesofFryingPotatoChips HeJiangtao，LiuWenxiu，PengJianjun，ZhaoFengmin (ChinaNafion~Packa西ng＆FoodMachineryCorp．，Beijing100083，China) Abatract：Accordingtoaseriesofexperimentati0nsandquantitativeanalysis，theeffectofdifferentblanchingtemperature， blanchingtimeand initial fryingtemperature on theoilcontent，colourand texturepropertiesoffryingporto chipswere discussedinthispaper． Keywords：pre—processing；initialfryingtemperature；oilcontent；colour；textureproperties 油炸薯片是一种嗜好性极强 ，深受民众欢迎的 表 1 棕榈油的实测各项指标 食品。它具有松脆酥香、鲜美可 口、营养丰富，以 及存带方便 、价格低廉等特点，故成为风靡世界各 地的大众小吃。随着近年来国内食品市场的繁荣和 休闲食品的13益盛行 ，油炸薯片的消费量和需求量 白度计、Sz _C型脂肪测定仪、电热炸锅 (2kW)。 也 日益增大。广阔的市场前景使得国内的众多企业 l_3 试验方法 纷纷加入生产油炸薯片的行业，但由于各生产企业 1．3．1 工艺流程 的设备、工艺和生产条件都存在着较大的差异，致 参照现有薯片生产线上的工艺流程f3l，确定的油 使市场上产品的质量参差不齐1【1。其中薯片的色泽欠 炸薯片加工工艺流程为： 佳、脆度不够、香味不浓 、含油率高等问题，始终 原料一清洗去皮一修整一切片一漂洗一漂烫护色一脱水一 是影响和制约生产高品质薯片的主要因素21『。通过对 生产过程工艺的深入研究 ，分析各项工艺参数对薯 油炸一脱油一冷却。 片质构及含油率的影响，从而找出一套合适的工艺 1．3．2 操作要点 参数来生产出更加优质、安全的薯片 ，始终是一个 (1)原料。选用鲜马铃薯，剔除腐烂变质以及有 不断深化的研究课题 。