电子舌对不同品牌啤酒的味觉分析.pdfVIP

磁一 ScienceandTechnology 目前市场上常见的啤酒品牌有十几种，每种啤酒的口味不同、市场份额也各异。其中的差异在哪儿?为什么 雪花啤酒和雪花勇闯天涯的市场份额大、受到广大消费者的认可，而喜力啤酒和崂山啤酒销量小昵? 消费者如何选择适合 自己口味的啤酒?研发部r-J~I何根据消费者的喜好研发出适销对路的产品?看看这篇文 章，一定会有不小的收获。 电子舌对不同品牌啤酒的味觉分析 文 ／ 耿利华 李扬 詹浩宇 电子舌是一种味觉分析系统，利用 电子传感系统和先 坏的食品，比到最后一定是感官指标起决定区分作用。 进的计算程序 ，．采用和人 的舌头一样 的机理，把各种物质 食 品感官指标通常是通过气 味、颜色 、质构、滋 味 的味道转化到数据库中，例如食品或药品的味道。利用独 (味觉指标)等方面来评价的。人们买食品，要闻香气、 特的回味测量技术 ，能够表述 出通过传统的化学仪器不能 要看颜色、要尝口感 ，都是在感受它的感官指标 。为提高 测量的参数 ，例如 “丰富度”、 “浓烈度”等。此外，通 食品感官评审的客观性、可靠性 、重复性 ，减少人为评定 过专有的分析应用软件 ，能够很容易的获得分析数据。作 差异，近年来国内外在应用现代电子科技手段来分析 ，如 为对感官评定的支持工具 ，TS一5000Z完全能够应用于例如 气味用电子鼻 (以特定的传感器和模式识别系统快速分析 质量控制、产品研发、市场和销售等环节。 被测样品气味的整体信息，指示样品的隐含特征)分析 ， 本研究应用TS一5000Z型味觉分析系统，分析了市场 颜色用色差仪 (光谱扫描分析样品的颜色组成)分析 ，质 中不同品牌啤酒的酸味、苦味、苦味回味等关键的味觉指 构用物性分析仪 (通过模拟牙齿咬合食品的过程，用特殊 标，并且分析了不同品牌啤酒之间的味觉差异和相似度， 的检测探头对样品施加压力而产生力学变化曲线，从而分 为消费者和生产厂家提供参考。 析样品的硬度、弹性、黏性、内聚性、适 口度等)分析 ， 食品的品质通常包括食品营养指标 、食品安全指标 滋味或者味觉是通过电子舌 (是一种模拟人的舌头 ，使用 和食 品感官指标等。食品营养是食品的最基本特点，没有 类似于生物系统的材料作传感器的敏感脂膜，当类脂薄膜 营养的东西，我们无法把它定义为是真正的食品；而有了 的一侧与味觉物质接触时，膜电势发生变化，从而产生响 营养，安全指标不合格 ，也不能称之为可食用的食品，说 应 ，检测出各类味觉物质量化关系 ，同人的味觉感觉相匹 的严重点都不能称之为食品，因为一样东西吃下去会坏肚 配而分析出酸、甜、苦、咸、鲜等味觉指标)来分析。 子，或者会致癌 ，那样的东西是 “毒药”，不是食品。而 这类仪器具有很高的灵敏度、可靠性和重复性 ，它可 营养指标、安全指标都达标了，那是食品吗?是食品，但 以对样品的感官指标进行量化 ，从而客观的衡量 了样品的 一 定是现代人真正需要的好的食品吗?当然不一定，因为 感官状态。基于这类仪器各 自的特点与检测中的优越性， 还有一个非常重要的指标，那就是感官指标。好的食品和 已有了各种应用与潜在发展领域，国内外已在食品工业、 40-CHINAFOOD ·2012／09