食品微生物学检验第三章微生物在食品制造中的应用.pptVIP

四、食品制造中的主要微生物酶制剂及其应用 酶是一种生物催化剂,催化效率高、反应条件温和和专一性强等特点已经日益受到人们的重视，应用也越来越广泛。 生物界中已发现有多种生物酶，在生产中广泛应用的仅有 淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、脂肪酶、纤维素酶、葡萄糖异 构酶、葡萄糖氧化酶等十几种。 利用微生物生产生物酶制剂要比从植物瓜果、种子、动物组织中获得更容易。因为： A 、动植物来源有限，且受节气、气候和地域的限制； B 、而微生物不仅不受这些因素的影响，而且种类繁多、生长速 度快、加工提纯容易、加工成本相对比较低，充分显示了微 生 物生产酶制剂的优越性。 现在除少数几种酶仍从动、植物中提取外，绝大部分是用 微生物来生产的。 （一）主要酶制剂、用途及产酶微生物 酶制剂可以由细菌、酵母菌、霉菌、放线菌等微生物生产。 酶 用途 来源 耐高温?-淀粉酶 水解淀粉制造葡萄糖、麦芽糖、糊精 细菌、霉菌 糖化酶 水解淀粉成葡萄糖 细菌、霉菌 普鲁兰酶 水解淀粉成直链低聚糖 细菌、霉菌 蛋白酶 软化肌肉纤维、啤酒果酒澄清、动植物蛋白质水解营养液 细菌、霉菌 脂肪酶 用于制造干酪和奶油，增进食品香味，大豆脱腥等 酵母、霉菌 纤维素酶 用于大米、大豆、玉米脱皮，淀粉制造 霉菌 半纤维素酶 用于大米、大豆、玉米脱皮，提高果汁澄清度 霉菌 果胶酶 用于柑橘脱囊衣，饮料、果酒澄清等 霉菌、细菌 酶 用途 来源 葡萄糖异构酶菌 可使葡萄糖转化为果糖 细菌、放线菌 蔗糖酶 制造转化糖，防止高浓度糖浆中蔗糖析出，防止果糖发沙 酵母 橙皮苷酶 防止柑橘罐头的白色沉淀 霉菌 乳糖酶 乳糖缺乏的乳品制造，防止乳制品中乳糖析出 酵母、霉菌 单宁酶 食品脱涩 霉菌 花色素酶 防止水果制品变色，白葡萄酒脱去红色 霉菌 凝乳酶 乳液凝固剂 霉菌 胺氧化酶 胺类脱臭 酵母、细菌 葡萄糖化酶 用于蛋白质脱葡萄糖以防止食品褐变，食品除氧防腐 霉菌 （二）微生物酶制剂生产 1、菌种的选择 能用于酶发酵生产的细胞必须具备如下条件： （1）产酶细胞具有高产的特性 （2）产酶细胞容易培养和管理 （3）产酶稳定性好 （4）产酶细胞本身及其他杂质易于和酶分离 （5）使用的细胞及其代谢物安全无毒 2、产酶培养 酶的发酵生产是以获得大量所需的酶为目的。为此，除了选择性能优良的产酶细胞以外，还必须满足细胞生长、繁殖和发酵产酶的各种工艺条件，并根据发酵过程的变化进行优化控制。 （1）固体培养法 （2）液体培养法 （3）产酶条件的控制 控制营养和培养条件是最基本也是最重要的途径。 培养基：碳源、氮源、无机盐、生长因素 培养条件：pH值、温度、通气和搅拌、种龄 3、分离提纯 微生物酶的提取方法，因酶的结合状态与稳定性的不同，应用部门对产品的纯度要求不同，而有一定的区别。 （1）盐析法 （2）有机溶剂沉淀法 （3）吸附法 4、酶制剂化和稳定化处理 浓缩的酶液可制成液体或固体酶制剂。酶制剂的出售是以一定体积或重量的酶活计价，所以生产出的酶制剂在出售前往往需要稀释至一定的标准酶活。 同时。为改进和提高酶制剂的储藏稳定性，一般都要在酶制剂中加入1种以上的物质，（如，辅基、辅酶、金属离子、蛋白质等）它们既可以作酶活稳定剂，又可作抗菌剂及助滤剂。 （三）酶制剂在食品工业中的应用 1、酶制剂在食品保鲜方面的应用 2、酶制剂在淀粉类食品生产中的应用 3、酶在蛋白质食品生产中的应用 4、酶在果蔬食品生产中的应用 5、酶在果酒生产中的应用 6、酶在食品添加剂生产中的应用 (完) 第三章 微生物在食品发酵工业的应用 人类对微生物的应用方面 微生物用于食品制造是人类利用微生物的最早、最重要的一个方面，在我国已有数千年的历史。 利用微生物的代谢产物 利用微生物产生的酶 利用微生的菌体及其内含物。 应用于食品工业的微生物 细菌 酵母菌 霉菌 一、食品制造中的细菌及其作用 二、食品制造中的酵母及其应用 三、食品制造中的霉菌及其应用 四、食品制造中的主要微生物酶制剂及其应用 目 录 在食品工业中，可利用细菌制造出许多食品，如乳酸饮料、味精及种类繁多的调味品等。 （一）食醋 食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是利用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵