食品微生物学检验第一、二章微生物与食品安全.pptVIP

霍乱症状 烈性肠道传染病，病发高峰期在夏季，临床表现轻重不一，典型病例病情严重，有剧烈吐泻、脱水、微循环衰竭、代谢性酸中毒和急性肾功能衰竭等。治疗不及时能在数小时内造成腹泻脱水甚至死亡。 霍乱病菌存在于水中，最常见的感染原因是食用被病人粪便污染过的水。霍乱的潜伏期为1~3天，典型病例病程分为泻吐期、脱水期和恢复期。霍乱的治疗主要包括严格隔离、补液、抗菌及对症治疗等 * 二、病毒性传染病 病毒可以借助食品传播，引起人患传染病。 （一）甲型肝炎 病原菌：甲型肝炎病毒 1988年上海发生了消费者因食用受污染的毛蚶导致甲型肝炎暴发的流行事件，近34万人发病，为历史上所罕见。 上海市人民政府自1993年起明确规定禁止在上海市生产、销售毛蚶、泥蚶、魁蚶等水产品。 * 原因 毛蚶、魁蚶和泥蚶生长在河口和海湾的滩涂上，靠过滤海水获取浮游生物为主。在他们呼吸和汲取营养时，将海水中的甲肝病毒等各种有害物质阻留在它的鳃瓣上，在贝体内浓缩蓄积。在自然条件下甲型肝炎病毒可在毛蚶、魁蚶和泥蚶消化腺内存活3-4个月。当消费者从海鲜供应市场内选购蚶类水产品后，在洗涤、浸烫以及放置毛蚶过程中，盛器、用具和双手都可能被甲肝病毒污染，如果再去接触其他食品，会使该食品受到甲肝病毒的污染更为危险的是目前毛蚶、泥蚶和魁蚶食用加工工艺仅只是简单的用开水“烫一下”（半生吃）或者经过清洗就直接生吃，无法杀死甲肝病毒。 * 其它 （二）小儿麻痹症 病原菌：脊髓灰质炎病毒 （三）疯牛病 病原菌：朊病毒 * 第四节 食品中微生物的控制 食品防腐：采取措施(延缓或阻止微生物生长或者失活)，防止微生物造成食品腐败和产毒微生物的危害 * * 食品防腐的出发点：(如何达到防腐目的) 食品自身因素：食物本身理化性质，可有效地控制食品中微生物生长，如鸡蛋 加工因素：提高食品的可食性及防腐性能而采取的措施，如酸牛奶 外在因素：食品储藏期间影响微生物活动的外部因素 协同作用：综合作用结果比其中任何一个因素单独作用的效果都大。 主要食品防腐技术与原理 防腐方法 对M作用 低温 冷藏： 低温以抑制M生长 冷冻：低温并降低Aw以抑制M生长 干制、熏制、糖渍：降低Aw，抑制M生长 真空或缺氧“气调”包装：氧分压降低抑制需氧菌和使兼性厌氧菌生长缓慢 乳酸与醋酸发酵：降低pH值，产酸抑菌作用 加入防腐剂：抑制特定的菌属生长 巴氏消毒和杀菌：热杀死M，达到允许水平 辐照：以足够剂量的射线使M失活 综合利用各条件 * 六、果蔬的腐败变质 1、果蔬的腐败变质 来源： 土壤中 果蔬表面有一层蜡质状物质，可阻止微生物侵入，但：103～106个/cm2菌，在收获、包装、运输和储藏中表皮易损伤，微生物侵入，发生腐烂 * 果蔬腐败变质的现象 引起果蔬变质的主要是霉菌和酵母菌 可使果蔬，果皮和组织软化，深色斑点，凹陷、变形、呈现水渍状，不良味道，并且迅速扩展，导致全果腐烂 * 2、果汁的腐败变质 （1）果汁中存在的微生物 1. 酵母菌（常见）——酵母属（能引起酒精 发酵）及产胺酵母 2.霉菌——青霉属、曲霉属、丝衣霉属 3.细菌——乳酸菌 （2）变质现象 浑浊；臭霉味； 酒精度、酸度、粘稠度增加 * 七、粮食霉变 1、引起粮食变质的主要是霉菌 寄生、腐生和兼寄生菌： 寄生菌：植物病原菌，如麦类赤霉病，如作种子粮，寄生菌的携带有害 腐生菌：数量最多，青、曲霉，粮食储藏——重点关注 兼寄生霉菌：条件危害菌，如交链孢霉，在较高温度和水分下，危害粮食，在粮食常规储藏条件下这类霉菌的生长受到抑制 * 2、粮食霉变的过程与主要症状 过程：初期变质、中期生霉和后期霉烂阶段 初期变质阶段 微生物在高于RH65?70%等有利环境中，便开始代谢活动 症状：轻度变色、变味、粮粒发潮，粮温可能异常。脂肪酸值增加，青、曲霉增加，霉菌总量增高。如及时诊断，早期处理，则可防止粮食发展到“生霉”阶段 * 生霉阶段——中期霉变 症状：在胚部和破损处“点翠” ，在霉粮区，显著发热，严重的霉粒、霉味、色变。以霉腐微生物为主而且数量骤增 在粮食储藏业务中，此阶段的出现，作为发生“霉变事故”的起始标志 霉烂——后期霉变 症状：在霉粮区出现很重的霉味，同时产生酸味和异臭，粮食已经腐败、霉烂，粮粒变形，成团结块，失去使用价值 * 本章复习思考题 1. 食品腐败变质的概念和类型。 2. 简述鲜肉变质的现象与原因。 3. 简述鲜蛋抵抗微生物侵入和生长繁殖的天然防卫机能以及鲜蛋腐败变质的类型与现象。 4. 试述鲜乳室温贮藏过程中变质（菌群和pH变化）过程。 * 第二章 微生物与食品安全性 * 主要内容 第一节 食品安全性的基本概念 第二节 微生物性食物中毒 第三节 细