CMC在冰淇淋中的应用研究-中国涂料网-中国领先的涂料、油….pdfVIP

维普资讯 第11卷 第1期 纤维素醚工业 VOLll No．3 2003年 3月 CELLULOSEETHERSINDUSTRY March 2003 q ·^ l， 3t}产 品应用 -*, ,t c,m-,t c,m-,tc,m-,tc,m-,tc,m-．．． ~ CMC在冰淇淋中的应用研究 夏拥军 刘海山(张家港市三惠4e,-r-有限公司) 摘要 ：本文主要从冰淇淋的生产工艺、形成的原理出发，分析 了CMC对冰淇淋的 生产过程及产品质量的影响，说明了在冰淇淋中使用CMC有利于提高均质效率，有利 于提高冰淇淋的口感、膨胀率和融化率。 冰淇淋是一种以可塑性的泡沫乳状液结构为主要特征的三相多分散体系。它是由 气相、液相与固相三相组成的，在气相中气泡包含着冰结晶均匀分散在冰淇淋的液相 中，在液相中，固体的超细蛋白质颗粒和不溶性的盐类又均匀分布于混合液中。因此， 我们可认为冰淇淋是一种含有脂肪液滴、乳固体、空气泡和冰晶等物质的凝胶，CMC 作为冷饮生产中一种重要的增稠剂，对冰淇淋的质量有着重要的影响。为此，我们主要 从冰淇淋的生产过程出发，对CMC在冰淇淋的生产应用进行研究。 1 冰淇淋的生产工艺 1．1 冰淇淋的工艺流程 配料 原料混合 巴氏杀菌 均质 冷却 老化 凝冻搅拌 硬化 包装 贮存 1．2一些质量关键控制点 原料混合前，乳化剂和稳定剂应先加冷水或温开水浸泡一段时间，使其充分分散， 溶胀。物料混合时，应先加入奶粉和糖，再加入乳化剂、稳定剂和油，溶解过程要不断搅 拌，防止结块。 均质前应检查原料是否混合均匀，料液是否有一定的粘度。均质时应保证温度在 6O一65℃，压力为 15—20Mpa，均质后应在显微镜下检查料液 中脂肪颗粒的大小。 1．3冰淇淋形成的原理 冰淇淋是由老化后的混合液经过凝冻搅拌 ，温度迅速均匀下降，加上外界空气的 混入，使得浓郁的混合液逐渐变为浓厚的、体积膨大的固体。冰淇淋的形成大体经过三 个 阶段：(1)液态阶段；混合液经过 2—3分钟的凝冻搅拌，温度降至2—3℃，由于混合液 温度较高(料液为液态)，空气难以混入，在此阶段体积并未膨胀。(2)半固态阶段；混合液 再经过 2—3分钟的凝冻搅拌，温度降至-1--2(2，混合液开始凝固，外界空气混入，体积 也开始膨胀。(3)固态阶段；混合液再经过 3-4分钟的凝冻搅拌 ，温度降至—4—一6℃，外界 空气继续混入，并达到饱和 ，而混合物膨胀至一定程度后就形成 了冰淇淋。 - 23- 维普资讯 第 11卷 第 1期 纤维素醚工业 VOL11 No．3 2003年 3月 CELLUL0SE ETHERSINDUSTRY March 2003 2结果和讨论 2．1CMC对冰淇淋生产的一些影响 CMC作为一种增稠剂在冰淇淋中使用主要是为混合液提供粘度，从而防止料液 中的脂肪上浮。在实际生产中，CMC主要对均质这一工序有较大影响。冰淇淋的料液 经过混合后，由于存在脂肪、蛋 白质、乳盐等，如不立即均质，则会发生分层 静置后分层图： g蚝 脂肪 水 ，／／／／／／／蛋 白质、乳盐等 根据斯托克斯定律，要防止混合液分层，应提高料液的粘度 ，这可以通过加入一定 粘度的CMC来实现。由于冰淇淋的混合液体系较复杂，中间含有多种成分 ，要想通过 一 种增稠剂来稳定这一体系较困难，所以在实际生产中，一般用CMC和其它增稠剂复 配。此外，混合液中加了CMC等增稠剂之后，可有效地将蛋 白质、脂肪等颗粒吸附在表 层，从而提高了混合液整个体系的均匀性，有利于提高均质的效率。 2．2CMC对冰淇淋质量的一些影响 凝冻搅拌是冰淇淋