蓝莓汁生产热烫工艺对多酚氧化酶及多酚类化合物的影响.pdfVIP

化 学 工 程 师 ChemicalEngineer 2012年第05期 文章编号：1002—1124(2012)05—0054—04 ‘工 程 师 蓝莓汁生产热烫工艺对多酚氧化酶 园： 她 及多酚类化合物的影响 杨秀松 (国家食品药品监督管理局 高级研修学院，北京 100073) 摘 要：蓝莓是一种含有丰富多酚类化合物的果汁生产原料，具有抗氧化、抗炎等多种生理活性。蓝莓在 加工过程中使用的热烫工艺，会在灭酶的同时损伤蓝莓汁抗氧化能力。本文研究了笼屉式加热与堆放式加热 两种热处理方式。结果表明，笼屉式热烫处理效果好于堆放式热烫。笼屉式热烫 2min可达到灭活多酚氧化酶 的效果，同时可保留较多的多酚类抗氧化成分。 关键词：蓝莓 ；多酚；果汁；抗氧化 中图分类号：$663 文献标识码：A Effectofheatshockingtopolyphenoloxidaseandpolyphenoicompoundsinproductionofblueberryjuice YANG Xiu-song (AdvancedResearchCollege，StateFoodandDrugAdministration，Beijing100073，China) Abstract：Blueberryisakindofjuicematerialwithsortsofpolyphenolcompoundswhichhasantioxidation andanti—inflammatoryeffect．Thehotshockingtechnologywouldhurtantioxidationofblueberryjuice．Twoheat treatmentmethodsofsteamingheatingandstackheatingwerestudied．Theresultsshowedthatsteamingheating wasbetterthatstackheating．Thepolyphenoloxidasewasinactivationin2minbysteamingheating，meanwhilethe polypheuolsantioxidantwaskept． Keywords：blueberry；polyphenolic；juice；antioxidation 蓝莓属于浆果类，营养丰富，其果实除含有糖、 文研究了热烫条件对多酚氧化酶灭活的效果 以及 酸和 Vc外 ，还富含维生素 E、胡萝 卜素、以及丰富 探讨了热烫条件对果汁抗氧化能力的影响，主要是 的K、Fe、Zn、Mn等微量元素。据测定，每 100g蓝莓 针对蓝莓汁清除超氧阴离子和羟 自由基的能力。 含蛋 白质0．5g，脂肪0．1g，碳水化合物 12．9g，Ca8mg， Fe0．2mg，P9mg，K70mg，Nalmg，Zn0．26mg，Se0．1mg， 1 材料与试剂 胡萝 卜素9mg，Vc9mg，VE1．7mg。除营养成分外， 蓝莓果实中还含有大量以花色甙为主的植物化学 1．1 材料和试剂 物质，具有较强的抗氧化能力。野生种花色甙色素 蓝莓：野生蓝莓，产 自大兴安岭。蓝莓汁的提取 含量高达 0．33～3．38g／100g鲜果，栽培种一般为 0．07 是将野生蓝莓经蒸汽热烫、打浆 、离心得到的上清 — 0．15g／100g鲜果。 液。1．7mgm·L-LDL(协和生化所)。除三羟甲基氨基 蓝莓果实含有大量的多酚氧化酶 (PPO)，在蓝 甲烷 (Tris)为进 口分装外 ，其余试剂均为国产分析 莓加工过程中多酚氧化酶与