超声波处理对马铃薯淀粉热力学性质的影响.pdfVIP

鞭食 与食 品工业 Vo1．19，2()12，No．6 食 品科技 CerealandFood Industry 超声波处理对马铃薯淀粉热力学性质的影响 王尚慈 福建农林大学食品学院 (福州 350002) 摘 要：运用差示扫描量仪 (DSC)研究了超声波对马铃薯淀粉热力学性质的影响。采用超声 波对马铃薯淀粉进行处理 ，结果表明经过超声波处理 ，可提高马铃薯淀粉的相变起始温度 (To)、糊 化焓和回生焓 ，降低 了相变峰值温度 (Tp)和相变终止温度 (Tc)。以上数据表明，超声波处理在一 定程度上破坏 了淀粉分子 间氢键 ，使得淀粉分子降解。 关键词：超声波处理 ；糊化；老化 ；DSC 中图分类号：TS231 文献标识码 ：B 文章编号：1672—5026(2012)06—0062—03 Effectsofultrasonictreatmentonthermalpropertyofpotatostarch WangShangci CollegeofFoodandScience，FujianAgricultureandForestryUniversity(Fuzhou350002) Abstract：Differentialscanningcalorimetry(DSC)wasusedtoinvestigatetheeffectsoful— trasonictreatmentonthethermalpropertyofpotatostarch．Potatostarchwastreatedbyultra— sonictreatment．Theresultsshow thatultrasonictreatmentincreasesTo，enthalpyofgelatiniza— tionandenthalpyofaging．TheTpandTcaredecreasedbythistreatment．Thedatashowsthat ultrasonictreatmentdestructstheC—Cbondsinstarchchainanddegradesthestarchmolecules． Keywords：ultrasonictreatment；gelatinization；aging；DSC 淀粉是葡萄糖的高聚体，在 自然界中含量丰富， 国内对超声波改性淀粉方面的研究的相对较少。 主要贮存在种子和块茎中，是造纸、纺织和食品等工 因此 ，本试验以富含淀粉 的马铃薯为原料 以差 业中重要的原辅料。淀粉的糊化特性是淀粉基本性 示扫描量热法来检测超声波处理对淀粉糊化和老化 质之一。淀粉糊化特性将直接影响淀粉的加工性能 的性质的影响，希望为超声波变性淀粉的工业生产 和应用领域。为扩展淀粉的应用范 围，通常对原淀 和应用提供一些物理参数及理论依据 。 粉进行改性。与传统化学变性方法相 比，物理变性 1 试验材料和方法 具有较高安全性 ，在食品工业的应用前景 良好[1]。 超声波频率在2x10Hz与 10Hz之间，具有 1．1 材料和仪器 束射性能强和易聚焦集中能量的特点。通过超声波 马铃薯淀粉，实验室 自制 ；电子分析天平 (BS— 的热作用、机械作用和空化作用，淀粉分子链被打 S)，赛多利斯科学仪器 (北京)有限公司；低速台式 断，自由基发生氧化还原反应 ，结晶结构 、糊化老化 离心机(TDL—A)，上海安亭科学仪器厂；电热恒温 等性质被改变[，]。用超声波处理淀粉 ，具有安全、作 鼓风干燥箱 (DHG—A)，上海一恒科技有限公司；