豆渣纤维蛋糕生产工艺研究.pdfVIP

中 国 食 物 与 营 养 2010年第11期 FoodandNutritioninChina No．11，2010 豆渣纤维蛋糕生产工艺研究 刘华英 ，张锐利 (塔里木大学生命科学学院，阿拉尔 843300) 摘 要：将豆渣添加到蛋糕中，制成含有大量膳食纤维的功能蛋糕。通过对蛋糕中加入豆渣纤维的量及其他 影响因素分析 ，对豆渣在蛋糕 中生产工艺进行探索 。经正交试验得 出豆渣纤维蛋糕的最佳配方 ：鸡蛋55％、砂糖 6％、蛋糕油1．9％、泡打粉0．7％、豆渣35％、面粉 12％。 关键词：豆渣；纤维；蛋糕 膳食纤维在人们的饮食中越来越受到重视 ，而豆 表1 正交试验设计 渣中膳食纤维丰富，长期以来没有得到较好的利用。 在蛋糕制作中，添加豆渣不仅可以降低成本、增加保 健功效 ，而且可增加水的可塑性，改善蛋糕的组织结 构和 口感。 1 材料与方法 1．1 材料与仪器 1．4 操作要点 原料 ：鸡蛋、大豆油、蛋糕油、小麦标准粉 (特 各原辅料用量比例以所 占面粉用量质量计算。 二粉)、砂糖 、泡打粉 、新鲜豆渣 ，均为阿拉尔市 豆渣制备 ：新鲜豆渣汽蒸 (15min)，冷却乳化 售。 均质，尼龙网过滤得到粗细均匀的豆渣。 仪器设备 ：XYF一3K型远红外线食品烤炉，广州 打发：将鸡蛋破碎，取出蛋液置于打蛋桶中，加 红菱电热设备有限公司；VFM 1．0A型双速搅拌机 ， 入砂糖 ，先以中速搅打10min，使其混合均匀，加入 奉化市恒丰食 品机械总厂；BME一100LX 型分散均质 蛋糕油快速搅打至泡沫均匀、颜色洁 白、起发至原来 机，上海威广机械制造有限公司。 体积的2～3倍。 1．2 工艺流程 搅拌：将泡打粉加入低筋粉中，过筛 ，使其充分 低筋粉、泡打粉 混合均匀。将已打发的蛋液中加入面粉和豆腐渣时采用 l 低速搅打，用中速打至起发均匀，流体细腻而不起筋为 豆渣 (预处理)一打发一搅拌一成型一烘烤一冷却一成品 止。 1 烘烤：烤盘清洁并刷一层油膜，将调制好的面糊 砂糖一鸡蛋一蛋糕油 注入蛋糕烤盘 内；装盘完成后将其放入经预热达到预 1．3 试验设计 定温度的烤箱内，烘烤时间20～25min。 根据预试验 ，影响蛋糕品质的主要因素有 ：豆渣 冷却：蛋糕烘烤成熟后，及时出炉冷却。 用量、面火温度、蛋糕油用量。以lkg面粉为基数，采 1．5 感官评定 用三因素三水平L(3)正交试验 ，根据评员评分确定最 以蛋糕评价标准为基础 ，10名评员对产品品评打 佳工艺及配方。 分，评分标准见表2。 作者简介 ：刘华英 (1978～ )，女 ，硕士，讲师 ，研究方 向：农产品贮藏与加工。 56 中 国 食 物 与 营 养 (续) 表2 蛋糕的评分标准 指标名称 分数 e分．