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2011年6月 中国粮油学报 Vo1．26，No．6 第 26卷第 6期 JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociation Jun．2011 机制面条制作工艺研究综述 李韦谨 张 波 魏益民 秦 文 房岩强 (四川农业大学食品学院 ，雅安 625000) (中国农业科学院农产品加工研究所 农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室 ，北京 100193) 摘 要 面条质量除了受原料品质的影响外，很大程度上还受制作工艺的影响。总结了面条制作工艺对 机制面条质量的影响，结果发现，制作工艺对机制面条色泽、面片的均匀程度以及熟面条的色泽和质地等均有 不同程度的影响。实验室面条制作最佳加水量为面团含水量33％～37％；加盐量在 l％一4％；和面时间一般不 超过8min；压延比一般在 l0％～40％之间；醒面方法一般采用面带醒面法，醒面时间一般在 l5～60min；烘干 工艺一般采用恒温40℃，恒湿75％，烘干6h以上。面条质量评价和制作工艺的标准化还需进一步完善。 关键词 面条 机削面条 制作工艺 中图分类号： 13．2 文献标识码：A 文章编号：1003—0174(201lJ06—0086—06 中国是世界上最大的面条消费国…，面条生产 1．1．1 最适加水量的确定 在小麦食品加工中约 占40％ 。面条的种类较多， 面条制作的最适加水量一般是通过面团在压片 根据加工方法分为手工和机制面条。机制面条出现 和切条时的情况而定。加水量少，小麦粉蛋 白质水 于 19世纪5O年代，是市场上的主要面条品种。面条 合不充分，导致面团较硬、表面不规整且有 白色条 质量除了受原料质量的影响外，在很大程度上还受 纹。而加水量过多，又会导致面团发软、粘辊，不利 制作工艺的影响。机制面条加工工艺主要包括和 于成型和切条。 面、压延、醒发、烘干等。虽然国家制定了面条评价 面条制作过程中，最适加水量的确定方法可以 的实验室制作工艺标准，但关于制作工艺对面条品 归纳为以下几种 2】：①根据粉质仪吸水率确定；②根 质影响的研究报道仍然较多，因此，有必要整理和总 据面团最终含水量确定；③根据籽粒硬度确定。 结面条制作工艺对机制面条品质影响的规律，为完 中国原商业部行业标准(SB／T10137--1993)建 善用于面条评价的制作工艺提供理论和技术参考， 议加水量为粉质仪测定吸水率的44％ J。粉质仪吸 规范面条制作和质量评价的标准化。 水率是面团最大稠度达到500BU时的加水量。以 粉质仪吸水率作为面条制作加水量的依据可以保证 1 和面工艺 面团的稠度基本一致。SeibPA等 建议用混合 和面是小麦粉和水相互作用，形成面絮的过程 ， 仪和粉质仪测定吸水率作为面条制作最适加水量的 其本质是小麦粉中蛋 白质水合逐渐形成面筋网络的 参考。刘建军等 认为，粉质仪吸水率高的品种 过程。和面工艺对机制面条质量的影响因素包括加 (65％左右)的适宜加水量为吸水率的50％；吸水率 水量、加盐量以及和面方式等。 中等(60％)的加水量为吸水率的55％；吸水率低 1．1 加水量 (55％)的加水量为吸水率的60％，计算后加水量在 在面条制作过程 中，水是仅次于小麦粉的重要 32．5％-33％之间。张玲等 认为小麦粉质量的 材料，显著影响面条质量 J。面团或面筋网络通过 30％～3