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SPC 在 出 口 方 便 面 HACCP 体系中的应用实例 ■ 王婷婷 韩冬艳 王京 新疆出入境检验检验局 摘 要：HACCP 体系是目前被国际社会公认的保证食品安全最有效的途径。SPC 能科学地区分出生产过 程中产品质量的偶然波动与异常波动。将SPC 应用到HACCP 体系中, 对其关键控制点进行有效地过程控制, 能够加强HACCP 的效力。本文以出口方便面生产过程中过氧化值（POV）指标控制为例，说明SPC 与HACCP 结 合应用的方法及有效性，希望能够为新疆出口食品生产中SPC 与HACCP 结合应用提供参考。 关键词：SPC HACCP 方便面 1 HACCP 和SPC 理论简介 HACCP 是危害分析与关键控制点的简称，通过对食品各加工工序危害的识别、评价，识别并确定关键 控制点，对显著危害实施控制，从而确保食品安全。目前，已上升到一种食品安全管理体系高度，即ISO22000 《食品安全管理体系要求》，该标准要求食品链上的组织应明确各自的食品安全管理的范围，制定食品安 全方针，通过提供资源、对安全产品的实现过程进行系统的策划与实施、控制措施组合的确认、体系验证 持续更新体系等活动来实现组织的食品安全方针，最终确保食品安全。HACCP 体系被国际食品法典委员会 认为是迄今为止控制食品危害的最经济、最有效的手段。对关键控制点(CCP) 进行监控是实施HACCP 的关 键所在。 SPC 是统计过程控制的简称，是美国休哈特博士在20 世纪20 年代所创造的理论，是一种借助数理统计方 法的过程控制工具。在企业的质量控制中，可应用SPC 对质量数据进行统计分析，从而区分出生产过程中 产品质量的正常波动与异常波动，以便对过程的异常及时提出预警，提醒管理人员采取措施消除异常，恢 复过程的稳定性，提高产品的质量。而传统的质量控制有赖于检验最终产品并筛选出不符合规范的产品，是 当不合格品产生以后的事后检验。SPC 技术的出现，让质量管理从这种被动的事后把关发展到过程中积极 的事前预防为主，大大降低了企业生产成本，同时也提高了企业的竞争能力。在生产过程中, 产品的质量 特性值的波动是不可避免的。SPC 中应用的主要工具是控制图。控制图包括上、下控制限及中心线, 并有 按时间顺序抽取的样本统计量数值的描点。若描点落在上、下控制限之外或描点的排列不随机( 《常规控制 图》国家标准GB/T 4091- 2001 明确给出了8 种变异模式) , 则表示出现了异常。控制图的实质就是区分 偶然原因与异常原因。偶然原因会引起质量的偶然波动。偶波对质量的影响微小, 故可把它看作背景噪声 而听之任之。异常原因会引起质量的异常波动。异波对质量影响大, 一旦发生, 就应该尽快找出, 采取措 施加以消除。我国对HACCP 的应用起步较晚, 因此在实施过程中不可避免地存在一些薄弱环节, 特别是对 关键控制点进行有效控制的研究目前还不是很成熟。在HACCP 的实施过程中, 多数情况下, 操作者对关键 控制点的监视仅仅只是看一下过程的输出数据有没有超出关键限值, 如果数据在这个范围内, 就认为食品 是合格的, 过程不存在问题。但实际上，过程中或许已经存在某些仅靠HACCP 无法察觉的隐患, 不及时消 除掉会对以后的生产过程产生不良影响。如果在实施HACCP 时, 在关键控制点的监视程序中应用 SPC, 当 关键控制点的质量特性值出现异常或异因刚一显现, 会随时反映在控制图上, 便可有效地对输出数据进行 定量分析, 找出过程的不足, 采取措施及时更正, 确保过程变异能得到有效的控制, 使生产过程始终处于 稳定状态, 真正达到保证食品安全的目的。 2 新疆出口食品企业SPC 与HACCP 结合应用现状 新疆50% 以上的出口食品企业都已在生产中应用了HACCP，其CCP 均是对温度、时间、压力等物理因素 进行控制，且这些指标大都是由机械化程度很高的设备来控制。新疆一些规模较大的出口食品企业对SPC 的 理论和优越性已经有所了解和学习。然而，鲜有企业将SPC 与HACCP 结合应用。即使已经有个别出口食品 企业在生产中将SPC 应用于生产过程，却因为缺乏对数据的有效分析处理而使其没有发挥出应有的效果。 因此，如何将在机械设备制造行业普遍应用的SPC 应用于食品生产中广泛应用的HACCP 体系？如何找到食 品生产的CCP 中能够有效反映过程稳定性的质量因素？