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维普资讯 化学教学 2008年．第 5期 巧克力浅谈 居 洋。江家发 (安徽师范大学化学与材料科学学院化学教育研究所 ，安徽芜湖 241000) 文章编号 ：1005—6629 (2o08)05—0048—02 中图分类号：$71．3 文献标识码 ：E 巧克力是一种食 品，然而大多数人并没有意识 除了上面所提到的成分外，巧克力液体中含有 到制作一块巧克力需要复杂的化学物质和技术 。那 55％的叫做可可油 的物质 。将烤制好的巧克力块放 么，究竟其 中发生了怎样的化学变化 ，又蕴含了哪 进容器 中，在38℃～4O℃温度下恒温加热4～5天，便 些化学知识，下面本文将对其进行简要 的介绍。 可分离出可可油。可可油升到液体表面 ，色泽淡 1 巧克力的历史 黄 ，有种巧克力特别的气味，这种巧妙的方法证明 巧克力的历史可 以追溯到奥尔梅克人时代 了巧克力的确是多种成分的混合物。 f1500～400B．CE)，有文字记载的可可第一次进入 巧克力中所含的脂肪均为三酸甘油酯 。人们发 西班牙是在1544年 ，当时西班牙人将其改制成温热 现了一个有趣的现象，脂肪的硬度取决于可可树的 的，甜甜的饮 品，这种饮品在西班牙宫廷很受欢 产地。可可树的产地离赤道越近，生成的脂肪就越 迎 。可可原名 叫 “Kakawa”，被称为 “上帝 的食 软．这是由于不同构象的三酸甘油酯所形成的差 物 ”。1735年Linreas给它取 了一个 科学 的名字 异。 “TbeobromaCacao”．后来 西班牙人又把 它变成 3 巧克力加工过程 中的化学物理变化 “Chocolafl”，最后逐渐衍变为今天的 “Chocolate”。 3．1发酵 用现在的标准来看，这种当时广泛流行的可可 为了增加巧克力的口味，成熟的可可豆必须被 饮品的脂肪含量很高。1828年，荷兰化学家Conrad 发酵。发酵可采取不同的方法进行，但都需要加热 vanHouten发 明了一种方法 ，可将一些油脂从可可 新鲜的可可豆，同时加入足够 的果肉，以增加热 豆 中分离出来，这种油脂叫做可可黄油。同年，他 量，并且还要严格控制与空气的接触时间。在发酵 发明了 “荷兰”方法 ，即在巧克力中加入碱性物质 的过程中具体发生了什么化学变化，人们还在研究 (如NaCO3、K：CO。等)。起初这种方法是用来提高 中，尚无完全定论 。显然，在发酵 中豆子很快会发 可可的溶解性 ，但是实际上仅仅使可可变黑。1847 芽，不会发芽的豆子不能产生巧克力的味道。 年，Fry和Sons两人把可可黄油和未压榨 的可可混 可可豆里发生了多种生物化学变化．最终形成 合，并在其中加入糖，制造出第一块巧克力。后来 巧克力的味道。其 中，在厌氧反应阶段主要形成氨 RudolphLindt用巧克力提炼机改善 了巧克力的口味 基酸、缩氨酸等含氮化含物；在需氧反应阶段主要 和质地，这些改变很受欢迎。 形成 乙酸 (CH3CH2OH+O2--+CH3COOH+H2O)， 它与 2 巧克力的组成成分 发酵过程中产生的热量容易使豆子腐坏．发酸。 、 巧克力 由多种化学成分组成。在巧克力的加工 3．2 晾干 过程中大约有400多种成分被发现 (见表1)。 在晾干阶段，水气和可挥发性的物