食盐浓度对虾油风味成分形成的影响研究.pdfVIP

下载本文档

15
0
约2.28万字
约 5页
2017-09-13 发布于重庆
举报
版权申诉

食盐浓度对虾油风味成分形成的影响研究.pdf

1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击这里二次下载。
3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次，网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2013, Vol.29, No.2 食盐浓度对虾油风味成分形成的影响研究冯滢滢 1,2 1 1 ，段杉，李远志（1.华南农业大学食品学院，广东广州 510642）（2.广东嘉士利食品集团有限公司，广东开平 529300）摘要：本文以虾头虾壳酿制虾油，研究了酿制过程中食盐浓度对风味成分形成的影响，数据显示：20%食盐浓度下酿制的虾油其游离氨基酸含量为 16.8450 mg/g，挥发性成分中醛类占2.77%、吡嗪类占28.47%；而30%食盐浓度下上述各物质含量分别为 14.4886 mg/g 、0.67%、7.33%。但TVBN 值则是 20%食盐浓度的虾油显著高于 25%和 30%食盐浓度的虾油，且前者有较明显的臭味，虾油的总体风味较差。以上结果表明；食盐浓度对虾油风味物质的形成有显著影响，虽然较低的食盐浓度有利于产生较多的游离氨基酸以及醛类、吡嗪类物质，但过低的食盐浓度不能完全抑制腐败作用。综合考虑，食盐浓度25%较为合适。关键词：虾油；风味成分；食盐浓度；影响；虾头虾壳 n 文章篇号：1673-9078(2013)2-269-273 c . Influence of Salt Concentration on Formation of d Flavour Ingredients in Fermentation of Shrimp Sauce o 1,2 1 1 FENG Ying-ying , DUAN Shan , LI Yuan-zhi o (1.College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China) f (2.Guangdong Jiashili Food Group Co, Ltd, Kaiping, Kaiping 529300, China) n Abstract: In this paper, shrimp waste was fermented to produce shrimp sauce. Data showed that at 20% salt concentration the free amino r acids content was 16.8450 mg/g. Aldehydes and pyrazines accounted for 2.77% and 28.47% of total volatile ingredients, respectively. At 30% e salt concentration the contents of the above mentioned ingredients were 14.4886 mg/g, 0.67%, 7.33% respectively. However, the TVBN value at 20% salt concentration w