真空预冷新鲜猪肉水分流失和DSC蛋白分析研究.pdfVIP

第 29卷第 1期 ∥00DMACHI~RY VO1．29，NO．1 2013年 1月 ll0lllll l— 00 ,Jan ．20 13 真空预冷新鲜猪 肉水分流失和 DSC蛋 白分析研究 Effectofvacuum coolingonwaterlossandDSC proteinanalysisoffreshpork 廖彩虎 单 斌 钟瑞敏 黄国清 L A0 Cai—hu SHAN Bin ZHONG Rui—rain H UANG Guo—qing (韶关学院英东食 品科学与工程学院，广东 韶关 512005) (Yingdong FoodScienceandEngineering Institute，ShaoGuanUniversity，Shaoguan，Guangdong 512005，China) 摘要 ：从汁液流失和蛋 白变性来探讨真空预冷与传统的预冷 真空预冷是利用降低压强来降低水的沸点，依靠物料表 方式和不同的真空预冷终温对新鲜猪肉的影响。结果表明， 面和组织内水分蒸发带走物料热量的冷却方法，所 以对于含 真空预冷后猪 肉的失水率高于其它的预冷方式，且真空预冷 有 自由水及孔隙结构的物料采用真空预冷方式来预冷，从理 终温越低 ，失水率也越高；真空预冷的降温速度是一18℃冷 论上能取得 良好的效果 。McDonald等l】认为真空预冷 的使 库预冷的 1．5倍左右 ，是 0℃冷库预冷的 3倍 ；真空预冷过 用有两个前提条件 ：① 样 品应该具有较大的表面积 以方便 程 中其箱体 内相对湿度的变化先经历 了快速降低 ，然后缓慢 水分的传递 ；② 由于样 品失水率 的增加而可能引起 的结构 上升 ，再迅速上升三阶段 。不同的预冷方式对峰 I、峰 Ⅱ、峰 或者外观 的改变不会导致样品经济损失和感官问题。 Ⅲ的变性焓值存在着显著性差异 (P0．05)。真空预冷至 4℃峰 I、峰 Ⅱ的变性焓值相对 于其它 的预 冷方 式更接近 于 真空预冷过程中，随着压力的不断下降，当压力下降到 新鲜猪 肉。 与物料 的饱和水蒸汽压相 同时，样 品中自由水分开始大量 的 关键词 ：新鲜猪 肉；真空预冷；终温 ；差示扫描量热法 蒸发，而大量的蒸发所需要 的巨大的相变潜热又来 自于物料 Abstract：Theinfluenceofvacuum coolingandconventionalcoolingin 本身，所 以使得物料的温度快速下降。由于叶菜具有明显的 freshpork werediscussedin thispaperform waterlossandprotein 孔隙结构和大量 的 自由水，所以 目前真空预冷是果蔬采后快 denaturation．Atthemeantime，differentvacuum cooling finaltem— 速降低呼吸强度、消除田间热和呼吸热、保持鲜度 内在品质 peraturewerediscussedinordertodeterminethemostsuitablefinal temperaturetoo．Comparingwiththeconventionalcooling，thewater 以及延长货架期的最有效手段之一。 lossofvacuum coolingwasmorehigher．The