排骨汤体系营养特征的动力学研究1.pdfVIP

中国科技论文在线 排骨汤体系营养特征的动力学研究1 万荣娥，胡坚，熊善柏，赵思明 华中农业大学食品科技学院，武汉(430070) E-mail ：wangronge@ 摘 要：以猪直排为原料，采用传统瓦罐法制作排骨汤，研究烹制过程总糖、粗蛋白、水溶 性蛋白、灰分、粗脂肪等营养成分在排骨汤汤汁、肌肉及骨骼中的分布，为排骨汤的营养特 征及烹制提供实验数据。结果表明：原料排骨中的糖、蛋白质、游离氨基酸、粗脂肪主要分 布在肌肉中，绝大部分灰分分布在骨骼中，烹制过程中，肌肉中的营养成分逐渐向汤汁中扩 散，汤汁中的营养成分以及骨骼中的水溶性蛋白、游离脂肪酸、粗脂肪含量升高，骨骼中灰 分和总糖含量下降，部分进入汤中，肌肉中灰分含量上升。高温保温阶段有助于促进骨骼和 肌肉中营养成分的析出。经烹制后，骨骼中的灰分排骨汤的烹制是肌肉、骨骼中的营养素向 汤汁中扩散溶出的过程。 关键词：排骨汤体系；营养特征；动力学 中图分类号：TS251.5 1. 引 言 排骨汤是我国重要的煲汤菜肴。在排骨汤的烹制过程中，肌肉、骨骼中的蛋白质等营养 成分在浓度差、温度的作用下，向水中扩散、溶解，逐渐形成营养丰富、易于吸收消化、味 道鲜美的汤汁。 营养成分的变化与转移与体系中内源酶的作用、烹制工艺等因素有关。烹制过程中，动 物肌肉中物质由于受酶、氧化和分解等作用，糖类和蛋白质部分降解[1] ，不饱和脂肪酸含量 减少[2] [3] [4] ，同时一些水溶性物质 和矿物质 逐渐向汤汁中扩散，使得汤汁中营养物质易于消化 吸收。另一方面，烹制过程汤汁中鲜味氨基酸含量增加[5] [6] ，风味物质生成 ，这些生化反应 对汤汁的营养和风味等起着重要作用。我国民间素有以肉汤滋补的习俗，本研究室已对排骨 汤的烹制工艺及营养特征[7]等作过一些研究工作，但是排骨汤体系营养特征的形成尚不清楚。 本文采用高压四段法制作排骨汤，研究烹制过程排骨汤体系营养成分的动态分布和营养特征 的形成规律，为烹制工艺的制定提供试验数据。 2. 材料与方法 2.1 材料 排骨：冷鲜猪直排，购于武汉中百仓储珞狮路店；食盐：湖北省盐业总公司分装厂生产。 采用2.2 中方法测定原料排骨中主要营养成分含量，结果如表1 所示。 表 1 排骨的主要营养成分含量(n=3) 原 总糖 粗蛋白(%) 可溶性蛋白 游离氨基 粗脂肪(%) 水分(%) 灰分(%) 料 (mg/g) (mg/g) 酸(mg/g) 肌 4.60+0.24 55.96+0.74 121.37+0.24 4.63+0.04 39.39+1.39 68.45+0.31 1.01+0.02 肉 骨 8.86+0.07 45.51+0.61 55.65+0.17 1.57+0.05 25.74+2.96 50.15+0.55 28.23+3.84 骼 1本课题得到美的电热电器制造有限公司的资助。 - 1 - 中国科技论文在线 2.2 实验方法 2.2.1 排骨汤的烹制方法 [7] 采用瞿明勇 的方法，将新鲜猪直排清洗干净后，剁成约3cm 长的段，每锅用量约500g； 肉、水和盐的质量比为1:1.5:0.015。采用高压四段法烹制，如图1 所示。 140 Ⅰ Ⅱ Ⅲ Ⅳ 120 ) 100