试论烹饪专业的教学改革——从烹饪专业学生的实习就业谈起.pdfVIP

四川烹饪高等专科学校学报 试论烹饪毫业硇教学改量 从烹饪专业学生的实习就业谈起 藏 蓉 罗 文 (1．四川省商业服务学校，四川 成都 610036；2．四川烹饪高等专科学校，四川 成都 610072) 摘 要 ：在多年的教学经验基础上，结合烹饪专业学生实习就业反馈的意见，本文对引导烹饪专业学生走出实践能力不 足和心态不稳定的误区，培养其树立核心竞争力等方面，进行 了教学改革方面的有益探索。 关键词：烹饪；实习；就业；核心竞争力；教学改革 中图分类号：G642 文献标识码：A 文章编号：1008—5432(2009}01—0065—03 改革开放以来，餐饮业得到了迅速发展，从事厨师 在新原料方面。如今各大菜系相互交流、融合，加 职业的人数也大幅度增加，而烹饪大中专院校毕业的学 上西餐的冲击，国内的菜品打破定式，走入了大融合时 生是厨师队伍中的高素质复合型人才。不过，烹饪专业 代。烹饪专业学生必须从踏入行业开始，以学校所学知 学生从业初期却困难重重，其面临的问题主要集中在实 识为基础，拓宽知识面，多看、多问、多记，从而了解新原 践能力不足和心态不稳定两方面。如何解决这些问题， 料的性状及在烹饪中的运用。 使学生走出误区，树立核心竞争力，是烹饪专业学生的 在新调料方面。原料的创新搭配和调味的创新搭 当务之急，也是烹饪教育工作者目前首要的教学改革目 配是创新菜品的关键。烹饪专业学生在校学习的传统 标。 味型较多，对传统调味品了解较深，但行业则以新式调 1 实习就业 中出现的问题 味品居多，学生在实习就业初期会对这些新调味品感到 1．1 实践能力方面 陌生，从而达不到理想的使用效果。 I．1．1 学生实际操作能力的缺乏 在新菜品方面。随着行业的竞争日趋激烈，新菜品 师傅引进门，修行靠自身 。在学校，老师就是学 的推出也愈演愈烈。流行时间长、销量好的菜品会保留 生的启蒙师傅。学习期间，因教学大纲的要求，学生接 下来，成为该企业的主打菜。由于消费者不断提高的口 受的专业知识相对传统、固定，与行业 日新月异的变化 味要求和求新心理，部分传统老菜将逐渐淡出人们的视 有一定的差距。学生实习就业后，因能力有限，因而在 野。烹饪专业学生在实习就业时大多面对的是新菜品， 初期会感到吃力。而在校期间，能够真正全部掌握所学 这就需要他们将所学知识举一反三。在这个过程中，学 知识的学生数量极少，这就自然形成了部分学生在就业 生不应丢弃传统的知识和技艺，而应分析新菜品，找出 后，面临传统技术和知识掌握不够、新东西又陌生的无 其特点，并与所学知识结合 ，综合研究，变通求新。可 奈局面。加之学校安排实际操作的课程较少，学生不能 是，绝大多数学生不具备这种能力，只是一味地追求创 熟练掌握各种技能，且未到行业中经过系统的训练，所 新，忽略了传统知识的重要性。 以实习就业之初往往难上加难。学生在学校所学知识 1．1．3 学校的设施、设备与行业存在一定差距 需要在实习中多锻炼、常总结，才能慢慢上手与行业接 现在大多烹饪专业学校的操作实习室比较老旧、落 轨，适应行业发展的需求，如表 1所示。 后，与餐饮企业的条件不可同日而语。烹饪专业学生进 1．1．2 学生对新事物认知的缺乏 入行业实习就业初期，会感到十分陌生，许多设备需加 烹饪专业学校主要讲授传统菜