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教学方案设计 编号：1 学校 新疆乌鲁木齐市职业中等专业学校 专业 烹饪 课题 冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展 科目 冷菜制作 授课班级 　 学时 2　 教师 周晓钢 教 学 目 标 总目标：使学生了解冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展，明确所起的作用。 知识目标：了解冷菜、冷拼与食品雕刻的形成过程及将来 的发展趋势。 2；能力目标: 熟知冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展。 3 态度目标：通过老师的讲解，使学生了解冷菜、冷拼与食品雕刻的形成 与发展过程，培养学生浓厚的学习兴趣。 教学重点 冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展。　 教学难点 同上。 教学资源 《冷菜冷拼与食品雕刻制作技艺》图片、多媒体。 对培养方案、大纲修改意见 对授课计划修改意见 对本教案修改意见 需增加资源 其他 　 　 　 　 　 专业部主任： 教务处： 教学活动流程 教学步骤与内容 教学目标 教学方法 时间分配 复习导入新课 1提问： 什么是冷菜？ 什么是冷拼？ 什么是食品雕刻？ 2学生回答： 就是凉菜和拼盘。 导入新课 以冷菜、冷拼与食品雕刻的概念引入，重点讲解冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展。 通过老师提问，使学生初步认识冷菜冷拼与食品雕刻的概念。 讲述法　问答法 　 明确学习目标： 了解冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展过程，明确其所起的作用。 　明确本节中所学习的重要知识点。 　讲授法 　 教学步骤与内容 教学目标 教学方法 时间分配 三：知识学习 1冷菜的概念： 冷菜在我国南北方称法不一，南方多称为冷盘、冷盆 或冷碟，北方则多称凉菜、冷荤或凉盘。 冷菜就是将食品原料经过加工整理后调味冷吃或烹调后冷吃的菜品。 2冷拼的概念： 冷拼就是将制成冷菜，加以艺术处理，按一定的规格要求和形式拼摆在器皿内，以达到美观效果的一个过程。 3食品雕刻的概念： 主要是以运用各种刀具、刀法，将食品原料雕刻成各种实物形象的一门技艺。 4形成 （1）《礼记，表记》的古籍书中有“殷人尊神，率民以事神，先鬼而后礼”等记载。说的是早在三千多年前的殷商时期，各代殷王为了加强统治地位，利用敬信鬼神亲自率领其宰臣去祭祀他们的祖先，就用牛鼎、鹿鼎等盛器和食器来供奉祭品。祭祀以后，参加者便围在那些装满食物的祭器旁尽情吃喝，饱餐一顿。 （2）《周礼，天官，膳夫》中记载了周天子常规饮食是以冷食为主。这表明西周时代已有冷菜，并认识到冷菜宜于饮宴，还形成了一定的食规。到了先秦时期已有拼盘，《礼记》称这种食品为“飣”,这就是花色拼盘最原始的模样，不过那时的拼盘用于祭祀祖。 （3）《管子》云：“雕卵然取之，所以发积藏，散万物。”看来最最迟在春秋战国时期我国已经有了雕刻的蛋。 （4）唐宋时代，冷菜、冷拼与食品雕刻技艺有了很大的发展。冷菜制作及食品雕刻逐步从肴馔系列中分离开来。并成为酒宴上独特的佳肴艺术品。 （4）宋代食品雕刻已蔚然成风，据《东京梦华录卷八，七夕》记载，北宋汴京上夕时，出售的“花瓜”，就是以瓜雕刻成花样的。 (5)明清时代是我国烹饪艺术发展的鼎盛时期，正如孙中山先生曰“中国所发明主食物，固大盛于欧美，而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾”。当时冷菜、冷拼与食品雕刻技艺日臻（zhen） 5.冷菜冷拼与食品雕刻的发展： 当今冷菜、冷拼与食品雕刻已经成为人们饮食生活中不可缺少的一部分，无论国家，还是大众酒席或是冷餐酒会均少不了冷菜制作和食品雕刻。随着历史发 展，当代的烹饪工作者在继承和发展传统的烹调工业基础上，对冷菜、冷拼与食品雕刻技艺大胆创新不断进步。 1重点了解冷菜、冷拼的形成与发展。 　 2熟知冷菜、冷拼所起的作用。 讲述法