橙子果汁中色素的理化性质研究.pdfVIP

维普资讯 第 29卷 第 3期 西 华 师 范 大 学 学 报 (自然 科 学 版 ) 2008年9月 Vo1．29 No．3 JournalofChinaWestNormalUniversity(NaturalSciences) Sep．2008 文章编号 ：1673-5072(2oo8)03-0291-04 橙子果汁中色素的理化性质研究 李小燕，鲍正荣，王 丹 (西华师范大学化学化工学院，l四川 南充 637002) 摘 要 ：通过实验，对橙汁果汁色素理化性质做了初步的探索，研究金属离子，氧化剂及还原剂，常用的食品添加 剂，酸碱和光照对色素的影响，结果表明：金属粒子 、低浓度的氧化剂和还原剂对色素的影响不大；不同食物添加剂 对色素有不同的增色或消色作用；色素对光敏感 ，随着光照时间的增加稳定性减弱． 关键词 ：橙子果汁；色素；理化性质 中图分类号 ：0652．1 文献标识码：B 食品都有一定的颜色特征，色泽的好坏直接影响着消费者对食品的可接受性及对其品质的评价．在食品 加工业中常用的色素有合成色素和天然色素．天然食用色素与天然资源的食用色素，是从果蔬、动物及矿物 中提取得到或天然存在色素的合成复制品．目前，国内外天然色素产品种类与产量较少，远远满足不T-r-业 发展的要求．为此，各国都积极致力于天然色素的研究与开发n．黄色素是橙子果汁中富含的一种天然色 素，含有维生素B，c及柠檬酸，苹果酸，果胶等成分，营养价值极高，色素的着色力强，在食品、饮料、医药等 行业可广泛应用 】，加之四川盛产橙子，价格便宜，且不容易存放，可对它进一步加工，将色素提取出来，用 作食品着色和改善食品色泽为 目的的食品添加剂，它可以提高食品的商品价值，促进消费，提高它的附加值． 1 材料与方法 1。1 材 料 成熟橙子(市场购买)；氢氧化钠，盐酸，钠 ，30％双氧水，蔗糖，葡萄糖，氯化钠 ，氯化钙 ，氧化钙 ，氯化钡 ， 氯化镁 ，磷酸钠，碳酸钠等． 1。2 主要仪器 723D光栅分光光度计 (上海电子光学技术研究所)；SENCOR一201旋转蒸发仪 (上海 申顺生物科技有 限公司)． I。3 方 法 1。31 橙子果汁中色素提取过程 ： 将新鲜果汁在 500℃，0．08Mpa的条件下真空干燥7h浓缩制得． 1。3。2 橙子果汁中色素理化性研究 ， ‘ 找出色素在可见光范围内的最大吸收波长 ，然后在最大吸收波长时测定加入不同影响因子后的色素溶 液的吸光度 ，来确定添加物对色素 的影响． 在一定量的橙子果汁色素浓缩液 中加入各种浓度 的影响因子 ，包括 ：不同的金属离子 (Ba“，Zn¨， Na ，Ca¨ ， Mg )、氧化剂 (H0：)及还原剂(NaSO。)、部分食品添加剂(蔗糖、磷酸钠、碳酸钠及抗坏血酸 等)、酸和碱及光照等．在一定的时问内测橙子果汁色素浓缩液 A530值，即波长在 530nm时的吸光度． 2 结果与讨论 2．1 光谱特性 在400—600nm波长范 围内测定浓缩后 的橙子果汁色素液的吸收光谱 ，结果见图 1． 收稿 日期 ：2008—03—20 作者简介：李小燕 (1982一)，女，四川达州人，西华师范大学化学化工学院硕士研究生，主要从事中学化学教育研究 鲍正荣 (1955一)，男，四川南充人，西华师范大学化学化工学院教授，主要从事中学化学教育研究． 维普资讯 292 西华师范大学学报(自然科学版) 2008正 由图1可以看出，随着波长的增加，吸光度液随之增加，但到530nm时，出现最大值，可见橙子果汁色素 在可见光区的最大吸收波长为530nm ．