香菇鸡肉低温火腿的研制.pdfVIP

审肉制品加工与新产品开发夺 由凌工业 2012年第5期 MEAT 肿 USTRY 总第373期 香菇鸡 肉低温火腿的研制 于 伟 黑龙江省农产品加工工程技术研究中心 黑龙江大庆 163319 摘 要 香菇是一种优质的食用茵，具有抗肿瘤、抗病毒、抗凝血、消炎等生理活性。试验以香菇和鸡肉为原 料，通过单因素试验和正交试验对香菇鸡 肉低温火腿进行 了研制。得到的最佳配方为：香菇 12％、淀粉 12％、混合增 稠剂0．6％、香辛料 1．O％。 关键词 低温火腿 香菇 生产技术 Developmentoflow temperaturechicken ham addingmushroom AbstractMushroomisakindoflligl1qualityediblefungus，possessingsomephysiologicalactivitysuch asanfitumor，antiviral，anfioxidant，anti—inflammatorynadothercoagulation．Inthisstudy，mushroom nad chickenmeat selectedasmaterial，htebestformulaobtainde throughhte glefactorexperimentnador． htogonalexperimentwas：mushroom 12％ ，starch 12％ ，mixde thickener0．6％ ，nadspice1．0％ ． Keywords low temperatureham；mushrooms；processingtechnique 火腿是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品， 单、高温灭菌保质期长等优点。但是，随着人们生活 含有供给人体所需要的蛋 白质、脂肪、矿物质等，具 水平的提高，已经不是简单的追求饱腹感而是更注 有吸收率高、适 口性好、饱腹性强、携带方便、食用简 重营养健康。低温肉制品在加工过程中没有受到强 3．2 产品质量评价 4 结 论 3．2．1 感官评价 产品的组织形态：肠体饱满，组织致密，成品暗 利用鸭肉和猪肉复合，可以加工制作成营养价 红色，色泽均匀一致，有弹性，切片坚实，成型性好。 值较高、风味独特、质构较好且符合食品卫生要求的 滋味和气味：口感细腻，具有鸭肉和猪肉复合的 鸭肉发酵火腿肠；复合型鸭肉发酵火腿肠的主要原 香味和滋味，无异味。 料最佳配比(以鸭肉质量为 100％计)为：猪肥肉l3． 3．2．2 理化卫生指标 2％，猪瘦肉30．0％，大豆蛋 白8．4％，得到发酵火腿 最佳产品样品的理化卫生指标 的检测结果如表 肠制品组织形态和风味色泽俱佳。 4所示，产品的理化指标和微生物指标均符合要求。 参 考 文 献 表4 各项指标检测结果 1 刘冠勇，李慧东，石岩．瘦 肉型肉鸭火腿系列产品的研制 [J]．肉类研究，2006，(7)：17—18 2 杨月．发酵鸭 肉香肠的研制 [J]．肉类研究，2010，(7)： 24—27