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第 卷第 期 食 品 与 生 物 技 术 学 报
３０ ４ Ｖｏｌ．３０ Ｎｏ．４
年 月
２０１１ ７ Ｊｕｌ． ２０１１
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文章编号： （ ）
１６７３１６８９２０１１０４０５４９０７
反应时间对 阿拉伯糖／半胱氨酸体系
Ｌ
挥发性产物形成的影响
１ ２ ３ ４
罗昌荣 ， 侯亚龙 ， 徐 利 ， 陈正行
（ 上海昌荣香料科技有限公司，上海 ； 花臣香精（昆山）有限公司，江苏 昆山 ；
１． ２０１８００ ２． ２１５３４５ ３．
山东瑞博斯烟草有限公司，山东 沂水 ； 江南大学 食品学院，江苏 无锡 ）
２７６４００ ４． ２１４１２２
摘 要：对反应时间对 阿拉伯糖／半胱氨酸模型体系挥发性产物形成规律的影响进行了详细研
Ｌ
究。结果表明：随反应时间的延长，不同风味物质含量变化并不一致，在反应时间６０ １２０ｍｉｎ间多
～
数肉类风味物质含量达到最大，而醇、醛、酮和酚等化合物的含量随反应时间延长有减少的趋势。
关键词：反应时间；阿拉伯糖／半胱氨酸；模型体系；挥发性产物
中图分类号： 文献标识码：
ＴＳ２６４．３ Ａ
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ＬＵＯＣｈａｎｒｏｎ ＨＯＵＹａｌｏｎ ＸＵＬｉ ＣＨＥＮＺｈｅｎｘｉｎ
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１．Ｃｈａｎｒｏｎ Ｆｌａｖｏｒ＆ＦｒａｒａｎｃｅＳｈａｎｈａｉ
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