丝素功能性质的研究.pdfVIP

食品工程 ·技术 丝素功能性质的研究 赵海俊 勇合超 苏 国宏 周海鑫 (河南天冠企业集 团有限公司) 摘【要 】丝素蛋白的乳化性和起泡性受浓度、pH值和氯化钠浓度的影响。当丝素蛋白的浓 度 、pH值在某个范围时，乳化能力和乳化稳定性最好 ，但随氯化钠含量 的增加而 降低 。丝素蛋 白的pH值在为某个范围时起泡性最好 ，且起泡性随浓度及氯化钠浓度的提高而提高。 【关键词】丝素；乳化性；起泡性 中图分类号：TQ936．2 文献标识码：A 文章编号：1673-7199(2010)11-0119-03 蚕丝的主要成分是蛋 白质 (蚕丝蛋 白)，即丝素和 丝素 的氮基酸组成非常独特 ，近年来丝素 已成为 丝胶 ，其 中丝素 占70％～80％，丝胶 占20％～30％，蚕丝 一 种新型的食品蛋 白质配料 。日本在丝素食品化方面 蛋 白中含有 l8种氨基酸。 的研究处于 国际领先地位 ，已上市多种丝素食 品。而 是一种亡羊补牢之举 。应用生物技术消除或抑制大豆 [6]管敏强．抗营养 因子厦其消除方法 [J]．饲料与营养 ，2ool 蛋 白中的抗营养 因子是今后食品加工 中的发展方向。 (6)：35～37． [7]Bema~ R L，HymowitzT．Registration ofL81—4590，LS1— 为了钝化大豆中的抗营养因子，需要现代化水平 4871and L83 ——4387 soybean germplasm lines lacking the 的技术和加工方法 。我 国已经在这方面开展 了不少工 Kunitztrypsininhibitor[J]．CropSci，1986(26)：650-65． 作 ，但仍存在 问题 。例如在钝化抗营养 因子的同时， [8]周红蕾 ，李春玲 ，王贵平 ，等．大豆中抗营养 因子及其去除方法 破坏 了营养成分或增加成本或药物残 留等 。在大豆食 概述 [J]．饲料工业 ，2006，27 (3)：23-26． 品加工 中，应弄清各种抗 营养 因子 的不 同特性 ，通过 [9]张建云 ，闰贵龙 ，刘立文．生大豆饼化学钝化剂的研究 [J]．畜 多种处理方法 的有机结合 ，有效去除其不 良影响。 牧兽医学报 ，1999，30 (I)：28-32． [1O]BiswasA K，KakuH，jiSC，eta1．Useofsoybeanmealand 参 考 文 献 phytase for partialreplacementoffish mealin the dietof red [1]郝涤非．大豆抗营养因子及其在食品加工 中的消除 [J]．食 品科 seabream [J]．Aquaculture，2007，l(4)：284-291． 技 ，2o07 (12)：236． [11]姚 晓红 ，吴逸飞 ，汤江武．微生物混合发酵去除生豆粕 中胰蛋 [2]韩芬霞 ，孙明君 ，丁安林 ，等．缺失 Kunitz胰蛋 白酶抑制剂 和 白酶抑制剂 的研究 [J]．中国饲料 ，200