营养型红枣蜜酒发酵工艺的研究.pdfVIP

食品工程 ·技术 iC 薯。 营养型红枣蜜酒发酵工艺的研究 徐辉艳 王汉屏 (陕西教育学院生命科学系，陕西 西安 710061) 【摘要】本试验 以红枣为主要原料，用葡萄酒酵母菌作为发酵菌种，通过正交试验的研究， 确定了红枣蜜酒生产 的最佳工艺参数为糖度 2O％、接种量 3％、发 酵温度 28℃ 、SO 的添加量 40mg／kg。影响红枣蜜酒发酵 因素的主次顺序为糖度接种量发酵温度SO2添加量 ，红枣蜜酒 具有独特的诱人风味和生物功能性 ，是一种值得开发的果酒。 【关键词】红枣；发酵；果酒；工艺 中图分类号：TS262．7 文献标识码：A 文章编号：1673—7199(2010)11—0165—03 红枣在我 国具有广泛 的栽培面积和较高的产量 ， 质 ，不但有很高的保健价值 ，而且极适合于酿造果酒 ， 目前 ，生产 的大多数枣都 以干制枣 的方式在市场 中销 通过发酵可产生高质量的果酒。本文采用红枣为原料， 售 ，很少见到 以红枣为原料 的红枣深加工食 品。红枣 经过提汁、调配 、酒精发酵等工序加工果酒 ，主要进 含有丰富的糖类 、蛋 白质 、矿物质和维生素等营养物 行 了正交试验 的研究 ，这些对进一步开发红枣加工食 由表 7可知 ：葡萄糖 、抗坏血酸和苯 甲酸钠对桑 参 考 文 献 白皮黄酮 的稳定性没有或基本没有影响 ；而蔗糖和柠 檬酸对桑 白皮黄酮 的稳定性有较为明显的影响。蔗糖 [11国家药典委员会．中华人 民共和国药典：一部 M【】．北京 ：化学工 业出版社，2005：209～210． 使桑 白皮黄酮的出峰波长稍有红移，吸光值明显增加， [2]张 国刚，黎琼红 ，李乐道 ，等 ．桑 白皮 中总黄酮提取工艺研究 表明蔗糖对桑 白皮黄酮也有破坏作用，且随浓度增加， [J]．中草药，2005，36(11)：1662，1727． 破坏作用一直在增强 ；柠檬酸对桑 白皮黄酮 的出峰波 [3]陈德经．板栗仁色素的稳定性研究 J【J．食品科学，2006，27 长基本没有影响，但使吸光值增加，表 明柠檬酸对桑 (1o1：l55-158． 白皮黄酮有破坏作用 ，且 随浓度增加 ，破坏作用一直 [4]赵莹 ，张建 ，赵永光 ，等．侧柏叶黄酮类化合物 的稳定性 lJJ． 在增强。因此，桑 白皮黄酮在生产、贮存及使用过程 河北科技师范学院学报 ，2008，22(3)：30～33． 中应注意避免与蔗糖或柠檬酸接触 。 [5】张久春，赵哲勋．柑橘皮水溶性黄酮的稳定性研究 fJ】 食 品与发 酵工业 ，2004，30 (11)：36-38． 3 结论 [6]孟 志芬 ，郭雪峰 ，蒋 莹．毛 泡桐 花黄酮类化合 物的稳定性研 究 fJj．光谱试验室，2008，25(4)：655-658． (1)桑 白皮黄酮在 225nm附近处有最大吸收峰 。 [7】杨政水 ，罗显华 ，黄静 ，等．商陆色素的稳定性研究