超高压对添加变性淀粉的鸭肉肌原纤维蛋白的影响.pdfVIP

ZUIZ 平 11月 鼠 曩 1I玎 -] 耵 矾 第 83卷第 11期 FoodResearchAnd1)eve|opment 基础研究 10 超高压对添加变性淀粉的鸭肉 肌原纤维蛋白的影响 任云霞，李亚楠，张坤生 (天津市食品生物技术重点实验室，天津商业大学 食品科学与工程系，天津 300134) 摘 要：以鸭胸 肉为材料，提取鸭肉中的肌原纤维蛋 白，研究超高压对肌原纤维蛋 白的溶解性，以及添加 4％的木薯 变性淀粉的蛋白复合物加热成胶后 的保水性、质构、白度 的影响，研究的压力水平范围为 0~600MPa，保压时间为0～ 40rain。研究结果表明：复合物的保水性在 400MPa，20min时最好；质构在保压 10min时最好；白度则随着压力和保 压时间的增加，呈现先减后增的趋势 关键词：鸭肉；肌原纤维蛋 白；超高压；变性淀粉 EffectsofUltraHighPressureTreatonthePropertiesofMyofibrillarProteinfrom DuckM uscleContaining M odifiedStarch RENYun-xia，L1Ya—nan，ZHANGKun-sheng (TianjinKeyLaboratoryofFoodBiotechnology，DepartmentofFoodEngineering，TianjinUniversityof Commerce，Tianjin300134，China) Abstract：Studytheeffectsofultrahighpressureonproteinsolubilityofmyofibrillarproteinfrom duckmuscle andWHC，TPA，whitenessofproteincontaining4％ modifiedcassavastarch．Theregionofthepressureisfrom 0to600MPa，andholdingtimefrom 0to40rain．TheWHCofmixedproteinsamplewasbestwhenpressurewas 400MPa．thepressureholdingtimewas20min；TPA wasbestwhenthepressureholdingtimewasl0min；with theincreaseofpressure，thewhitenessofmixedproteinsampledecreasesfirstlyandthenincreases． Keywords：duckmuscle；myofibrillarprotein；UltraHighPressure；modifiedstarch 随着人们生活水平的提高，对于肉的选购要求也 乳化和胶化能力低 、稳定性不好等。变性淀粉能够弥 越来越高，口感、营养都成为人们选择的要求。而鸭肉 补天然淀粉的不足，从而满足食品生产上的某些特殊 的营养价值很高 ，现代研究证明，鸭肉属于高蛋 白、低 需要，有很大的市场潜力嘲。 脂肪、低胆固醇食品，蛋白质含量高达 18％，比畜肉含 超高压是近年来一种新型的纯物理处理技术 ，与 量高得多，并且鸭肉蛋白质中必需氨基酸比值与人体 传统的热处理相 比，它一般在低温或常温下进行处 较为接近，易被人体消化吸收 。因此，本实验以鸭肉 理 ，减少了高热引起 的食品营养成分的损失 ，且传压 为研究材料，为优化鸭肉的加工条件提供理论参考。 速度快 、均匀，处理过程简单，耗能较少，节约资源，且 在 肉制品中添加淀粉不仅能够节省成本 ，而且对 能够延长货架期。因此超高压处理技术被认为是食品 于肉制品的保水性 、乳化性、增稠性等等