利用多菌种生产传统发酵食品研究进展.pdfVIP

308 2013, Vol.34, No.03 食品科学 ※专题论述 利用多菌种生产传统发酵食品研究进展 陈 楠，戴传云* (重庆科技学院化学化工学院，重庆 40 1331) 摘  要：传统发酵食品种类丰富，风味独特，是食品工业重要组成部分，利用多菌种生产传统发酵食品可实现产品 品质标准化和均一化，提高生产的工业化程度。本文综述多菌种在传统发酵食品生产中的应用，分析应用过程中出 现的问题，并提出相应的解决措施，旨在为实现传统发酵食品工业化提供一定的参考。 关键词：多菌种；发酵剂；传统发酵食品；品质 Multi-Starter Cultivation for Preparation of Traditionally Fermented Foods