现代生物技术在食品工业中的应用.pdfVIP

食品科技 FOOD SCIENCE＆TECHNC}LOGY 现代生物技术在食品工业中的应用 赵艳平 李建喜z黄小红 武帅 (1．江西农业大学 动物科技学院 动物营养实验室，江西 南昌 330045； 2．江西省家畜血吸虫防疫站 ，江西 南昌 330046) 摘要：随着生物工程技术的发展 ，必将对食品工业带来革命性的贡献。本文主要介绍了基因工程、细胞工 程 、酶_T-程、发酵工程在食品工业中的应用及其发展前景 。 关键词 ：生物技术；基 因工程；细胞工程 ；酶工程；发酵工程 生物技术是 21世纪最具有发展前景和活力的学科 ， 的延熟番茄砸一，主要通过乙烯合成途径调控 ，抑制乙烯合 世界各国都将生物技术视为一项高新技术，生物技术在 成，从而达到延迟成熟、耐贮藏的 目的。郑铁松等[81报道 ， 相关领域 中的应用也成为应用技术研究中的热点1]『。生物 促进果实成熟和器官衰老是乙烯最主要 的生理功能，在 技术也称生物工程 ，是探索生命现象和生物物质规律，利 果实中乙烯生物合成 的关键酶主要是ACC合成酶和 用生物体的机能或模仿生物体的机能进行物质生产的技 ACE氧化酶，在果实成熟时这两种酶的活力明显增加，导 术。生物技术包括传统生物技术和现代生物技术，现代生 致乙烯含量急剧增加 ，促进果实成熟。另据刘全永 报道， 物技术是指以现代生物学研究成果为基础 ，以基因工程 采用基因工程技术，使外源性基因导人马铃薯中，可赋予 为核心的新兴学科。现代生物技术主要包括 ：基因工程、 其特定的抗病性，从而大大提高了原材料的品质。 细胞工程、酶工程 、发酵工程 、蛋 白质工程2[1。现代生物技 1．2 细胞工程技术 术可在解决当今世界发展重大问题 (如粮食短缺 、资源枯 细胞工程就是在细胞水平研究开发利用各类生物细 竭、生态环境恶化)中发挥积极作用3]『。 胞的工程技术，主要有细胞培养、细胞融合及细胞代谢物 l 现代生物技术在食品工业中的应用 的生产等 0】。利用微生物及其代谢物改善饮料的品质 、延 1．1 基 因工程技术 长保质期具有高效、安全等特点。罗 自生 “报道 ，在摇床 基因工程技术是现代生物技术的核心内容 ，即采用 转速 160r／min、pH为 4．5、温度为 25℃时 ，固定化醋酸杆 类似工程设计的方法，按照人类的特殊需要将具有遗传 菌细胞能有效地脱除柑桔汁 中由柠碱所引起的苦味，并 性的 目的基因在离体条件下进行剪切 、组合 、拼接 ，再将 且 ，固定化细胞 的热稳定性比游离细胞好。另据报道 【，乳 人工重组的基因通过载体导人受体细胞，进行无性繁殖 ， 酸链球菌生产的细菌素——Nisin 目前 已成为一种天然 并使 目的基因在受体细胞中高速表达 ，产生出人类所需 防腐剂，被50多个国家和地区批准使用，特别是Nisin具 要的产品或组建成新 的生物类型。 有对酸稳定的特征，因此更适合于果汁饮料的防腐保鲜 。 塑料作为四大包装材料之一，由于其质轻、强度好 ， 同时，使用 Nisin可以降低杀菌温度 31，有利于保持产品 用量逐年递增 。但由于用石油产品制成的传统塑料，其废 的营养、风味、口感 、色泽等。 弃物很难降解 ，造成 白色污染。因此 ，可降解塑料成为当 1．3 酶工程技术 今的研究热点。 目前PHB的生产成本依然太高，用细菌 酶工程是生物技术的一个重要组成部分，指在一定 发酵生产PHB的成本至少是化学合成聚乙烯 的5倍 ，这 的生物反应器内，利用酶的催化作用 ，进行物质转化的技 严重限制了PHB在商业上的应用。为降低 PHB的生产成 术，可应用于食品生产过程中物质的转化。如纤维素酶在 本 ，提高 PHB与传统塑料的市场竞争力 ，可向植物体内 果汁生产、蔬菜汁生产、速溶茶生产、酱油酿造、制酒等食 引入 PHB生物合成途径，以植物为表达载体，利用 CO2 品工业中应用广泛。 及光能合成PHB，是大规模廉价生产PHB的一种很有前 1．3．1 酶工程在食品添加剂中的应用 景的方法，用转基因植物来生产 PHB是降低生产成本的 1-3．1．1 在甜昧剂中的生产应用 较好选择4【I5]。