液相色谱法测定天然酿造酱油和水解植物蛋白调味液中有机酸的研究.pdfVIP

食品科技 FOODSClENCE＆TECHNOLOGY 液相色谱法测定天然酿造酱油和水解植钧蛋白调味液巾有机酸的j5jf究 、 江勇 ，z 朱惠芳 (1．南昌市疾病预防控制 中心，江西 南昌330006； 2．南昌大学食品科学教育部重点实验室，江西 南昌 330047．) 摘要：建立 了高效液相色谱法测定天然酿造酱油和水解植物蛋白调味液 中有机酸的方法，样品前处理简 单，甲酸、苹果酸、琥珀酸、乳酸、酒石酸、乙酸、柠檬酸、丙酮酸、乙酰丙酸在弱阳离子交换柱上分离良好，其 在一定线性范围内相关系数在 0．9990以上，回收率在96．0—103．9％，检 出限在 0．001-0．O05mg／mL，相对标准 偏差在 1．1—3．3％，并对天然酿造酱油和水解植物蛋 白调味液样品进行 了检测 。 关键词：液相色谱；有机酸；酱油 中图分类号 ：0657．7+2 文献标识码：A DETERM INATIoN A oF oRGANIC ACID IN NATURALBREW AGE SoY AND HYDRoLYZE PLANT PRoTIEN FLAVoURING BY HPLC JIANG Yong ，ZHU Hui-fang (1．NanchangCenterforDiseaseControlandPrevention，Nanchang；330006 2．KeyLaboratoryof FoodScienceofMinistryofEducation，NanchangUniversity，Nanchang330047．) Abstract：A methodhasbeen developed ofrthedetermination oftheorganicacid innaturalbrewagesoys and hydrolyze plantprotien flavouring，and the sample preparation wasvery simple．The organic acids wereseparated wellby using acation exchange column．Theircorrelation coefficientswereabove 0．9990． The average recoverieswerebetween96．0％-103．9％ with relative standard deviationsof 1．1％-3_3％．The detection limits were between 0．001-0．O05mg／mL．And the naturalbrewage soys and hydrolyze plant protienflavouringsampleswereanalyzedwith thismethod． Key words：HPLC；organicacid；soy sauce 酿造酱油在各种微生物作用下，生成各种代谢物 ，成 油 、配制酱油 、动物蛋白水解液和植物蛋 白水解液 的指标。 份复杂 ，已知有 300多种 1【1，构成酿造酱油独特的风味，它 传统的有机酸测定多用化学法，但易受干扰，且每次 的色泽 、香气 、滋味均与酸解动、植物蛋 白水解液不同。通 只能测一种，误差也较大；薄层色谱Ⅱ4】一次能测多种有机 过糖的代谢 ，酱油中形成多种有机酸。 酸，但定量精度差；气相色谱法必须将有机酸酯化后才可 动物水解蛋白的生产原料为动物 内脏 、下脚料等 ，主 测定。目前，已有液相色谱测定有机酸的报道 61，我国的酿 要成份为蛋 白质和脂肪 ，不含淀粉。蛋白质几乎完全水解 造界到 目前为止没有为 自己的产品做过有机酸的调查}l7J。 成氨基酸，但水解的专一性差，属不规则水解[21，它的氨基 Chent等用薄层色谱法研究了酱油中有机酸的成份 ，发 酸含量很高，尤其是谷氨酸和天冬氨酸